Publié le 15 février 2024 10:30:00. L’intelligence artificielle s’invite de plus en plus dans les laboratoires de l’industrie agroalimentaire, promettant de réduire les coûts et d’accélérer le développement de nouveaux produits, mais elle ne remplace pas encore l’expertise humaine en matière de goût et de créativité.
- Des géants comme McCormick et Unilever utilisent déjà l’IA pour optimiser la création d’arômes et de recettes.
- Le marché mondial de l’IA dans l’alimentation et les boissons pourrait dépasser les 50 milliards de dollars d’ici 2030.
- Les experts soulignent que l’IA est un outil d’aide à la décision, et non un substitut au jugement humain, notamment en raison de la complexité de la perception sensorielle.
L’intelligence artificielle n’est plus une nouveauté dans le secteur agroalimentaire. Depuis près d’une décennie, des entreprises comme McCormick, maison mère de marques emblématiques telles que Frank’s RedHot, Cholula et Old Bay, s’appuient sur l’IA pour accélérer le développement de nouvelles saveurs. Selon la société, cette technologie permet de réduire de 20 à 25 %, en moyenne, les délais de mise au point en identifiant des combinaisons d’arômes prometteuses et en éliminant rapidement les pistes moins intéressantes.
Unilever, également, a intégré l’IA au cœur de ses processus de recherche et développement. Des systèmes sophistiqués sont capables de tester numériquement des milliers de recettes en quelques secondes, aboutissant à des concepts viables avec un nombre réduit d’essais physiques. La pâte Knorr Fast & Flavourful Paste, par exemple, a été développée en moitié moins de temps que les méthodes traditionnelles. L’IA est également utilisée pour optimiser l’emballage, comme dans le cas du flacon souple Easy-Out de Hellmann, où elle a permis de modéliser le comportement des formulations et d’économiser des mois de travail en laboratoire.
Dès 2017, une équipe de Google Brain (aujourd’hui intégrée à DeepMind) avait déjà exploré le potentiel de l’IA pour créer la recette du cookie aux pépites de chocolat « parfait ».
Malgré ces avancées, les entreprises du secteur s’empressent de souligner que l’IA ne prendra pas le contrôle de la cuisine.
« La créativité et le jugement humains ouvrent la voie, et l’IA est un outil qui nous aide à amplifier notre impact. »
Annemarie Elberse, responsable des écosystèmes, du numérique et des données pour la R&D alimentaire chez Unilever
Anju Rao, directeur scientifique de McCormick, confirme cette approche :
« Ces outils contribuent à inspirer la créativité de nos scientifiques en matière d’arômes. »
Anju Rao, directeur scientifique de McCormick
L’IA est donc perçue comme un outil de co-création, et non comme un substitut à l’expertise humaine. Un écosystème croissant de startups propose d’ailleurs des solutions basées sur l’IA pour prédire les réactions des consommateurs à de nouveaux produits alimentaires avant même leur fabrication. Des entreprises comme Zucca, Journey Foods, NielsenIQ et AKA Foods commercialisent des plateformes qui se présentent comme des systèmes « sensoriels virtuels », capables de filtrer numériquement les recettes, de suggérer des modifications de formulation et d’anticiper les préférences des consommateurs.
Ces entreprises promettent de réduire la taille des panels de dégustation, de minimiser les risques d’échec des lancements et d’accélérer les cycles de développement. Les analystes du secteur estiment que le marché mondial de l’intelligence artificielle dans les aliments et les boissons passera d’environ 10 milliards de dollars en 2025 à plus de 50 milliards de dollars d’ici 2030 (selon une étude de BCC Research), porté par l’augmentation des investissements dans le développement, l’automatisation et la personnalisation des produits.
Cependant, certains des premiers acteurs de l’IA alimentaire ont déjà revu leurs ambitions. Les premiers travaux de McCormick sur l’IA avaient été menés en partenariat avec IBM, qui avait exploré des projets tels que Chef Watson. Un porte-parole d’IBM a cependant indiqué que la société « ne se concentre plus activement sur ce domaine ».
Les scientifiques de l’alimentation qui ont testé ces plateformes soulignent que la technologie en est encore à ses débuts et que les promesses marketing sont parfois exagérées. Brian Chau, scientifique en alimentation et fondateur du cabinet de conseil Heure de Chau, estime que de nombreuses startups sont encore en phase de collecte de données, cherchant à constituer des bases d’informations suffisamment vastes pour rendre leurs modèles prédictifs.
« Je pense que toutes les sociétés d’IA qui se lancent dans l’IA exagèrent, dans une certaine mesure, ce qu’elles peuvent faire – c’est le cas de la plupart des startups. »
Brian Chau, fondateur du cabinet de conseil Heure de Chau
Selon lui, les plateformes actuelles ressemblent davantage à de grands modèles de langage entraînés sur des recettes existantes qu’à des systèmes capables de générer indépendamment de nouveaux produits viables.
Le Dr Julien Delarue, professeur de sciences sensorielles et de consommation à l’Université de Californie à Davis, met en garde contre les attentes trop élevées. Il souligne que la perception sensorielle humaine est intrinsèquement variable, influencée par la génétique, la culture, l’expérience et l’histoire personnelle.
« En essayant de prédire comment les gens percevront un mélange complexe de composés, la réponse est non. »
Dr Julien Delarue, professeur de sciences sensorielles et de consommation à l’Université de Californie à Davis
David Sack, fondateur d’AKA Foods, insiste sur le fait que sa plateforme est conçue pour organiser les connaissances internes en R&D et non pour remplacer les scientifiques de l’alimentation ou les experts sensoriels.
« Les humains définissent les objectifs, les contraintes et les critères de réussite. Les experts sensoriels conçoivent et interprètent les panels. Les scientifiques décident quoi tester et quoi lancer. L’IA peut réduire le nombre de tests nécessaires, mais elle n’élimine pas la nécessité d’une véritable dégustation ou validation humaine. »
David Sack, fondateur d’AKA Foods
Jason Cohen, fondateur et PDG de Simulacra Data, renchérit : « Les consommateurs décident avec leur palais s’ils aiment un produit. Nous commençons toujours par de véritables données sensorielles humaines. L’IA nous aide simplement à extrapoler des informations plus rapidement et à moindre coût. »
Les experts s’accordent à dire que la véritable valeur de l’IA réside dans l’efficacité et non dans la créativité : elle permettra aux chercheurs d’analyser les données plus rapidement, de gérer la complexité et de répondre aux exigences croissantes en matière de santé, de durabilité et de coût. Mais, en matière de goût, l’humain restera la référence.