Un ancien marine et entraîneur de football a troqué les terrains de sport et la gestion immobilière contre une quête obsessionnelle : perfectionner l’aile de poulet. Son nouveau restaurant à emporter, Big Sauce, situé au 831 North Sedgwick à Chicago, propose une expérience gustative qui redéfinit les standards de ce classique américain.
Pete Naughton, le fondateur de Big Sauce, a passé des années à étudier l’art de la cuisson des ailes, de la sélection des morceaux de poulet à la composition de la panure, en passant par la température de l’huile et le temps de repos. Son parcours l’a mené dans des dizaines de restaurants spécialisés et jusqu’à Buffalo, dans l’État de New York, berceau de l’aile Buffalo.
Naughton explique que la plupart des établissements négligent l’aile elle-même, considérant le poulet comme un simple accompagnement à la bière, la véritable source de revenus. « La cuisson de l’aile chaude est souvent réduite à son strict minimum : panure, friture, sauce, service », constate-t-il. Il a donc décidé de changer la donne.
Les ailes de Big Sauce se distinguent par leur taille généreuse et leur croustillant exceptionnel, obtenu grâce à une friture dans du suif de bœuf, qui leur confère une saveur subtilement rappelant celle de Popeyes. Si la sauce Buffalo classique est proposée, la véritable star du menu est une sauce douce typique de Chicago, semblable à celle que l’on trouve chez Harold’s Chicken ou en bouteille sous le nom de sauce mumbo. Il s’agit d’un mélange unique de ketchup, de sauce barbecue et de sauce aigre-douce.
Big Sauce ne se limite pas aux ailes. L’établissement propose également des pommes de terre, surnommées Big Potatoes, qui ne sont ni des frites traditionnelles, ni des quartiers de pommes de terre, mais plutôt des éclats croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Servies avec une sauce ranch maison, elles pourraient bien surpasser les ailes en termes de popularité.
Pour Naughton, l’expérience Big Sauce se vit pleinement en dehors des murs du restaurant. « Commandez une douzaine d’ailes ici et mangez-les dans la rue, sur le trottoir ou sur le capot de votre voiture. Il n’y a peut-être pas d’expérience culinaire plus élevée à Chicago », affirme-t-il.