Le restaurant Noma, fleuron de la scène gastronomique à Copenhague, plusieurs fois élu meilleure table du monde, élargit son horizon. L’établissement souhaite désormais s’inviter dans les cuisines des particuliers en proposant une sélection de ses produits phares, une stratégie amorcée notamment face aux défis de la crise sanitaire.
« Il est devenu essentiel pour nous de nous ouvrir au-delà de nos 70 convives habituels », explique Thomas Frebel, directeur créatif de Noma Projects, dans des propos rapportés par l’AFP. Cette démarche répond à une idée ancienne : « Depuis que j’ai commencé en 2009… nous nous disions : ‘Imaginez que l’on puisse acheter ça en magasin’ », confie Frebel, collaborateur de longue date du chef et copropriétaire René Redzepi.
Le nom Noma, contraction des mots danois « nordisk » (nordique) et « mad » (nourriture), baptisait initialement en 2003 un restaurant installé sur un quai du centre de Copenhague. Après une fermeture en 2016, l’adresse a rouvert deux ans plus tard dans un quartier un peu plus excentré de la capitale danoise. L’expérience dans cet établissement d’exception a un coût : un dîner y atteint 4 400 couronnes (environ 595 euros), auxquels s’ajoutent 2 100 couronnes pour l’accord mets et vins ou 1 600 couronnes pour les jus.
La pandémie a forcé une réorientation. « Il y a eu un moment où nous nous sommes dit : ‘Ok, il faut changer notre mode de fonctionnement et notre dépendance exclusive aux clients franchissant nos portes’ », se souvient Thomas Frebel. La crise sanitaire a ainsi catalysé une volonté de diversification, déjà effleurée lors de résidences à l’étranger, à Londres et Sydney, avant même la pandémie pour ce trois étoiles Michelin.
Des produits signature à la portée du grand public
Le laboratoire de fermentation, qui permet de sublimer des ingrédients insolites comme le pin, et les bouillons complexes sont au cœur de la signature gustative du Noma. L’établissement a donc logiquement décidé de mettre en bouteille les trésors issus de son « laboratoire de fermentation » et de sa « cuisine test ».
Ces créations sont désormais disponibles à la vente en ligne et dans une boutique dédiée, nichée dans une serre face au restaurant emblématique. Au menu des produits : vinaigre de rose sauvage (235 couronnes la bouteille de 250 ml), pâte à tartiner pralinée aux graines de citrouille ou encore une sauce de cuisson aux champignons.
Dans cette nouvelle boutique « Projects Shop », les visiteurs peuvent même se détendre autour d’un café tout en découvrant ces produits. « C’est une nouvelle aventure excitante et j’ai le sentiment qu’ils rendent le Noma plus accessible », confie Stephen Velasco, un Américain résidant à Copenhague depuis 32 ans.
À l’avenir, Thomas Frebel espère toucher « un public plus large et pénétrer ainsi dans bien plus de cuisines familiales ». Cependant, les tarifs, bien que justifiés par un processus artisanal – certaines sauces nécessitent plus de six mois de fermentation –, pourraient encore constituer un frein pour certains gourmands. « C’est comme ça, malheureusement. On ne peut rien y faire », concède Frebel.
Pour l’heure, le Noma prépare son exil temporaire à Los Angeles début 2026. Le restaurant fermera ses portes pendant cette période, mais la boutique de Copenhague restera ouverte, perpétuant ainsi l’idée de rendre l’excellence gastronomique plus accessible.