Publié le 2025-10-23 17:09:00. Le Carlton Wine Room de Melbourne propose un toast aux anchois qui, depuis son apparition sur le menu en 2018, ne cesse de séduire un large public. Sa recette, décrite dans le livre de cuisine « Les Nouveaux Classiques », repose sur un équilibre subtil de saveurs et de textures.
- Le toast aux anchois du Carlton Wine Room est plébiscité pour son succès auprès des amateurs comme des néophytes.
- La recette met en avant un contraste entre la croustillance du pain, le crémeux de la ricotta, le salé des anchois et la fraîcheur du concombre mariné.
- Ce mets, conçu pour être partagé, est garni de pollen de fenouil et servi avec des concombres légèrement acidulés.
Le chef Conor Pomroy explique dans l’ouvrage « Les Nouveaux Classiques » que ce plat rencontre un franc succès car il parvient à conquérir aussi bien les puristes des anchois que ceux qui ont pu être déroutés par des expériences antérieures moins réussies. La clé de sa réussite réside dans la combinaison harmonieuse d’éléments contrastés : une ficelle de pain dorée et croquante, une ricotta aérienne, des anchois savoureux, des rondelles de concombre marinées apportant une touche d’acidité, et enfin, un effluve aromatique de pollen de fenouil.
Malgré sa petite taille, cette création est généreuse en goût et se marie parfaitement avec une coupe de vin pétillant. L’article propose ensuite la recette détaillée pour réaliser ce toast, prévoyant une préparation débutant la veille pour les concombres marinés et la ricotta fouettée.
Toast aux anchois du Carlton Wine Room
Pour 10 à 12 personnes
Ingrédients
- Huile de canola, pour la friture
- 1 jour de ficelle (pain) réfrigérée, coupée finement en biseau (pas plus de 3 à 4 mm d’épaisseur)
- 1 boîte (48g) d’anchois Emilia en conserve
- Pollen de fenouil, pour servir
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
Concombres marinés
- 150 ml de vinaigre de vin de riz
- 100 g de sucre en poudre
- 20 g de sel fin
- 10 mini concombres, tranchés finement à la mandoline
Ricotta fouettée
- 250 g de ricotta
- 4 g de sel
Méthode
Cette recette nécessite de commencer la préparation la veille.
Concombres marinés : Dans une casserole, mélanger le vinaigre de vin de riz, le sucre et le sel avec 225 ml d’eau. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète du sel et du sucre. Laisser refroidir. Disposer les tranches de concombre dans un récipient hermétique et les recouvrir de ce liquide de marinade. S’assurer que les concombres sont bien immergés, puis couvrir le récipient avec un film plastique pour les maintenir sous le liquide. Réfrigérer toute une nuit.
Ricotta fouettée : Égoutter soigneusement la ricotta pour en retirer l’excès de liquide. Placer la ricotta dans un robot culinaire avec le sel. Mixer jusqu’à obtention d’une consistance lisse et homogène, en raclant les parois si nécessaire. Transférer dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Friture du pain : Faire chauffer environ 5 cm d’huile de canola dans une grande casserole à feu moyen-vif. Plonger le pain par lots, si nécessaire, et frire environ 30 à 40 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré. Égoutter sur du papier absorbant.
Le pain doit avoir une couleur brun doré uniforme. Si des zones blanches persistent, prolonger la cuisson de 15 secondes. Il est important de noter que le pain continuera à cuire légèrement une fois retiré de l’huile.
Assemblage : Disposer les tranches de pain frites sur un plateau. Adapter la taille de l’embout de la poche à douille à la largeur du pain. Égoutter les anchois sur du papier absorbant pour en retirer l’excès d’huile, ce qui évitera qu’ils ne glissent de la ricotta. Former une ligne continue de ricotta sur chaque tranche de pain, puis y déposer un anchois. Égoutter les concombres marinés et en disposer 8 à 10 morceaux de taille similaire sur chaque anchois, en chevauchant légèrement chaque nouvelle tranche avec la précédente.
Finaliser la garniture avec une pincée généreuse de pollen de fenouil et un peu de poivre noir fraîchement moulu.
Cet extrait est tiré du livre de cuisine « Les Nouveaux Classiques » de Broadsheet, qui propose 80 recettes inédites des meilleures tables de Melbourne. Publié par Plum, l’ouvrage est disponible au prix de 54,99 $ sur shop.broadsheet.com.au.