Publié le 24 octobre 2024. Le célèbre restaurant Noma s’associe à Novonesis, leader des biosolutions, pour une collaboration audacieuse visant à repousser les frontières du goût. Ensemble, ils cherchent à créer des expériences gustatives inédites pour l’industrie alimentaire et les consommateurs du monde entier.
- Noma et Novonesis unissent leurs forces pour innover dans le domaine des saveurs culinaires.
- Cette alliance stratégique combine l’expertise en fermentation du Noma avec le savoir-faire biotechnologique de Novonesis.
- Le premier fruit de ce partenariat est un « garum » enzymatique à base de champignons, une sauce fermentée révolutionnaire.
- D’autres développements sont prévus, axés sur les arômes laitiers et les boissons, mettant l’accent sur le goût et la texture.
Dans un secteur où les collaborations entre grands fournisseurs d’ingrédients et restaurants d’exception sont rares, cette association entre Noma, détenteur de multiples prix du meilleur restaurant au monde, et Novonesis, le géant danois des biosolutions, marque un tournant. L’objectif affiché est de concevoir de nouvelles saveurs destinées aussi bien aux industriels qu’aux gourmets. Cette union promet de redéfinir la perception de ce que peut être l’alimentation.
Novonesis, née de la fusion entre Chr Hansen et Novozymes, se positionne comme un acteur majeur dans le domaine des « biosolutions ». Son approche repose sur l’utilisation d’enzymes, de protéines fonctionnelles, de cultures microbiennes et de la fermentation, s’éloignant ainsi des ingrédients purement synthétiques. Cette orientation trouve un écho naturel avec l’ADN du Noma, restaurant réputé pour sa célébration de la cuisine nordique, notamment à travers ses techniques de fermentation avancées et l’utilisation d’ingrédients sauvages et locaux.
Le partenariat prévoit une collaboration étroite entre les équipes des deux entités, incluant des allers-retours entre les laboratoires de Novonesis et les cuisines avant-gardistes du Noma. L’ambition est de repousser les limites de la créativité pour développer des saveurs et des ingrédients novateurs. René Redzepi, fondateur et copropriétaire du Noma, souligne l’importance du goût comme moteur de changement :
« Nous devons inspirer le monde à manger de nouvelles façons, et je crois que la saveur est le facteur de changement pour cela. La gourmandise est notre super pouvoir. En partenariat avec Novonesis, nous pouvons exploiter notre imagination et nos connaissances pour débloquer de nouvelles saveurs incroyables et les proposer aux foyers du monde entier. »
René Redzepi, Fondateur et copropriétaire de Noma
Cette collaboration est conçue pour être mutuellement bénéfique. Bien que les retombées financières directes des ventes d’ingrédients développés conjointement ne soient pas le principal objectif, elle offre une plateforme unique pour l’application des expertises respectives. Frederik Mejlby, vice-président du marketing F&B chez Novonesis, explique :
« Noma bénéficiera de l’expertise scientifique de Novonesis et de son expertise en matière de solutions de mise à l’échelle pour les proposer aux tables du monde entier. »
Frederik Mejlby, Vice-président du marketing F&B chez Novonesis
La première création issue de cette collaboration, qui sera révélée aux côtés de deux autres saveurs le mois prochain, est un « garum » enzymatique à base de champignons. Les deux autres développements concerneront des arômes liés aux produits laitiers et aux boissons. L’accent est mis sur le goût et la texture, comme le rappelle Frederik Mejlby : « Si quelque chose n’a pas bon goût, peu importe qu’il soit sain, durable ou d’origine locale. Les gens ne le mangeront pas. » Novonesis reste pour l’heure discret sur les détails spécifiques des futures saveurs, mais l’inspiration puisée dans le répertoire culinaire du Noma, connu pour son utilisation audacieuse d’herbes sauvages, de gibier, de champignons umami et de truffes, promet des expériences gustatives hors du commun.