Publié le 3 octobre 2025 à 13:02:00. Une recette ancestrale, revisitée pour un plaisir gustatif audacieux : le pâté bicolore, alliant saveurs salées et sucrées dans une seule bouchée, connaît un regain d’intérêt grâce à une passionnée de gastronomie qui dépoussière une tradition culinaire oubliée.
- Une idée ingénieuse : la fusion des saveurs sucrées et salées dans un même pâté, une pratique culinaire ancienne ravivée.
- L’inspiration familiale : un souvenir d’enfance et une discussion lors de retrouvailles ont relancé le projet d’une recette oubliée.
- La recette : un guide détaillé pour préparer des pâtés de porc et de pommes, avec une pâte feuilletée maison et des garnitures savoureuses.
L’univers des pâtisseries, souvent synonyme de douceurs, révèle ici une facette surprenante et ingénieuse. L’idée de proposer dans un même et unique pâté, une garniture salée d’un côté et une saveur sucrée de l’autre, n’est pas nouvelle mais elle est rarement exploitée. Cette conception, qui remonte à l’époque où les pâtés servaient de repas complets aux mineurs, a traversé les âges. L’auteure de cette recette confie l’avoir esquissée il y a des années, sans jamais concrétiser son projet, jusqu’à ce qu’une conversation familiale lors des retrouvailles annuelles de l’été dernier ravive le souvenir de cette spécialité, mentionnée par son cousin Todd.
Historiquement, une séparation était aménagée entre les garnitures sucrées et salées, souvent à l’aide d’une tranche de pain rassis ou, pour une version plus élaborée, d’un petit morceau de pâte. Dans la recette proposée, cette séparation n’est pas jugée nécessaire, les saveurs étant pensées pour se compléter harmonieusement. Le côté salé met en valeur un mélange de porc, de légumes d’automne tels que des pommes de terre et de la courge musquée, agrémenté de chou frisé et d’oignons rouges, le tout lié par un beurre de sauge doré. Le versant sucré, quant à lui, met à l’honneur des pommes Granny Smith, subtilement assaisonnées de sucre brun, de cannelle et de muscade, également liées par une touche de ce beurre parfumé.
La recette privilégie un équilibre entre le salé et le sucré, généralement à l’avantage du salé dans les proportions 2/3-3/4 contre 1/3-1/4 pour le sucré. Toutefois, l’auteure, avouant une affection particulière pour les desserts, a opté pour une répartition plus équilibrée, avoisinant le 50/50. Elle suggère des variations possibles, comme l’utilisation de gibier pour la garniture salée ou le remplacement de la sauge par du romarin ou du thym. La pâte, décrite comme incroyablement feuilletée, est le fruit d’une recette particulièrement simple. L’utilisation de shortening végétal, apprécié pour son point de fusion plus élevé et sa neutralité gustative comparé au saindoux, contribue à sa légèreté. Les pâtés sont conçus pour être généreux, dignes de rassasier les appétits les plus robustes, mais des portions plus petites sont tout à fait réalisables.
Pour distinguer les deux facettes gustatives de chaque pâté, une marque distinctive est apposée sur la croûte : une entaille simple pour le côté salé, à consommer en premier, et deux entailles pour le côté sucré, destiné à être dégusté ensuite. Cette approche permet de guider le consommateur dans cette expérience culinaire bicolore.
Pâtés de porc et de pommes
Ingrédients :
Croûte pâteuse infaillible :
- 3 tasses (environ 375 g) de farine tout usage, plus un peu pour le travail de la pâte
- 1 cuillère à café de sel
- 2/3 tasse (environ 135 g) de shortening végétal à température ambiante
- 1/2 tasse (environ 120 ml) d’eau à température ambiante (ajuster si nécessaire)
Beurre de sauge doré :
- 1 bâton (113 g) de beurre non salé
- 3 grandes feuilles de sauge fraîche
Garniture au porc :
- 8 onces (environ 225 g) de porc haché
- 3/4 tasse de pommes de terre dorées coupées en dés (environ 0,6 cm de côté)
- 1/2 tasse de courge musquée fraîche pelée et coupée en dés (environ 0,6 cm de côté)
- 1/2 tasse de feuilles de chou frisé frais hachées
- 1/4 tasse d’oignon rouge finement coupé en dés
- 1 bande de bacon fumé de pommier, cuite et émiettée
- 2 cuillères à soupe de beurre de sauge doré
- 1/4 cuillère à café de sel
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
Garniture aux pommes :
- 2 grandes pommes Granny Smith, pelées, épépinées et coupées en dés (environ 0,6 cm de côté)
- 3 cuillères à soupe de cassonade bien tassée
- 1 cuillère à soupe de farine tout usage
- 1 cuillère à soupe de beurre de sauge doré
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- Une pincée de noix de muscade râpée
- Une pincée de sel
Pour la cuisson :
- 1 gros œuf, battu
Instructions :
Croûte pâteuse infaillible :
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Incorporez le shortening à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie ou du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse et friable. Ajoutez l’eau progressivement, cuillère par cuillère, jusqu’à ce que la pâte forme une boule cohésive. Couvrez et réfrigérez pendant que vous préparez les garnitures.
Beurre de sauge doré :
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, en remuant fréquemment. Ajoutez les feuilles de sauge et laissez-les frire jusqu’à ce qu’elles deviennent vert foncé, en les retournant souvent. Lorsque le beurre prend une couleur brun doré, versez-le dans un bol résistant à la chaleur. Égouttez la sauge sur du papier absorbant et émiettez-la finement une fois refroidie. Incorporez-la au beurre. Réservez.
Garniture au porc :
Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients de la garniture au porc, en émiettant la viande au fur et à mesure.
Garniture aux pommes :
Dans un autre grand bol, mélangez tous les ingrédients de la garniture aux pommes.
Pour cuire :
Préchauffez le four à 175°C (350°F). Divisez la pâte pâteuse en deux portions égales. Sur une surface légèrement farinée, abaissez une moitié de pâte en un cercle de 28 cm (11 pouces) de diamètre. Disposez la moitié de la garniture salée sur le quart inférieur gauche du cercle, en laissant une marge d’environ 4 cm (1,5 pouce) sur le bord. Placez ensuite la moitié de la garniture sucrée sur le quart inférieur droit, en respectant la même marge. Rabattez la moitié supérieure de la pâte sur les garnitures et pincez les bords pour bien sceller. Formez un bord décoratif comme pour une tarte. Répétez l’opération avec le reste de la pâte et des garnitures. Déposez les pâtés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les avec l’œuf battu. Marquez le côté salé d’une entaille et le côté sucré de deux entailles. Enfournez pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Tournez la plaque à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme.
Rendement : 2 portions généreuses.
Notes :
Le beurre de sauge restant peut être utilisé pour d’autres préparations, comme arroser des pâtes ou des courges rôties.