Le chef David Utterback, figure montante de la gastronomie au Nebraska, impose sa vision de l’omakase à Omaha. Loin de la sobriété japonaise classique, il mise sur des saveurs audacieuses et une approche personnelle qui lui a valu d’être le premier chef de l’État nominé pour le prix Best Chef Midwest des James Beard Awards en 2023.
Pourquoi le style de David Utterback s’éloigne-t-il du sushi traditionnel ?
L’approche de David Utterback rompt avec les codes du minimalisme. Là où la tradition tokyoïte privilégie la pureté et la simplicité — un équilibre strict entre le riz, le poisson et le soja — le chef d’Omaha recherche l’impact et la gourmandise.
« Mon sushi n’est pas très style Tokyo. Le style Tokyo est une question de pureté et de simplicité. C’est juste du riz, du poisson, du soja — des saveurs directes, délicates. Je ne suis pas comme ça. J’aime les choses fortes, audacieuses. Je veux des plats qui suscitent l’envie. »
David Utterback, chef
Cette philosophie transforme l’omakase — terme japonais signifiant « je m’en remets à vous » — en une exploration culinaire où le chef guide les convives à travers des créations signatures, souvent inédites pour le public local.
Quel est le parcours du chef, des pop-ups aux étoiles ?
L’ascension de David Utterback a débuté il y a 12 ans par des dîners éphémères. À l’époque, l’omakase était quasi absent des États-Unis. Pour s’installer, le chef a investi tous les espaces disponibles : bars à vin, taquerias, bars à huîtres ou même des établissements branchés, profitant de leurs jours de fermeture pour transformer leurs comptoirs en ateliers de sushi.
Ce travail de terrain a porté ses fruits sur le plan institutionnel. Après avoir été semifinaliste des James Beard Awards en 2020, il a franchi un palier en 2023 en devenant le premier chef basé au Nebraska à intégrer la liste restreinte des cinq candidats par région pour le titre de Best Chef Midwest.
Comment s’organisent ses établissements à Omaha ?
Le chef gère aujourd’hui trois adresses distinctes dans la ville : Yoshitomo, Ota et Koji, un établissement de style izakaya. L’expérience a évolué avec l’ouverture d’Ota, nom issu de la famille maternelle du chef et qui se traduit par « grosse galette de riz ».
L’établissement Ota propose une version optimisée de l’omakase dans une salle sereine, isolée du reste du restaurant par un rideau. Le concept repose sur l’intimité : un petit groupe de clients découvre un menu composé de plus d’une douzaine de services sur plusieurs heures.
Cette expertise s’exporte occasionnellement hors du Nebraska. Le 12 janvier, David Utterback organise un événement exclusif au restaurant Fairchild, à Madison, proposant deux services de huit personnes autour d’un menu d’environ 17 courses.