Publié le 24 février 2026 à 14h00. La température de la pâte à biscuits a un impact significatif sur le résultat final, allant de la texture à la saveur. Des experts en pâtisserie partagent leurs conseils pour obtenir des biscuits parfaits, qu’ils soient croustillants, moelleux ou les deux.
Refroidir la pâte à biscuits est-il vraiment indispensable ? La réponse dépend du type de biscuit que l’on souhaite réaliser, explique Helen Goh, boulangère et collaboratrice d’Ottolenghi.
« Disons que c’est un biscuit que vous devez écraser : la pâte doit être suffisamment ferme pour pouvoir le rouler, mais pas au point que vous ne puissiez pas le faire. »
Helen Goh, boulangère
Pour les biscuits aux pépites de chocolat, la question du refroidissement est particulièrement débattue. Helen Goh nuance :
« Il existe une idée reçue selon laquelle le refroidissement aide la pâte à développer sa saveur et sa caramélisation, mais, pour être honnête, cela rend également la pâte un peu plus facile à rouler et garantit une cuisson uniforme, ce qui vaut bien plus que cette légère amélioration de la saveur. »
Helen Goh, boulangère
Elle précise que les temps de refroidissement recommandés varient de 30 minutes à une nuit, mais qu’une réfrigération trop longue peut donner un biscuit « pâteux ». Elle privilégie un équilibre entre des bords croustillants et un centre moelleux.
Si la pâte n’est pas suffisamment refroidie, et que le beurre est trop mou, les biscuits risquent d’être trop fins, croustillants et gras, car la pâte fond avant de prendre sa structure.
Pour obtenir une texture idéale, Abigail Scheuer, chef pâtissière et propriétaire de Le Choux à Londres, congèle même sa pâte à biscuits pendant au moins 24 heures. Cette méthode permet de contrôler la cuisson : l’extérieur cuit en premier, tandis que l’intérieur reste plus congelé, évitant ainsi une texture uniforme et un étalement excessif de la pâte. De plus, la congélation permet de conserver des biscuits à portée de main : une grosse fournée peut être conservée au congélateur pendant deux à trois semaines, voire plus.
Concernant les sablés, Helen Goh recommande de refroidir la pâte par étapes. Il est essentiel de la refroidir juste assez pour pouvoir l’étaler sans qu’elle se déforme sous l’emporte-pièce. Une fois les formes découpées, la pâte doit être remise au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement ferme.
« Faites appel à vos sens, il ne s’agit pas simplement de régler une minuterie. »
Helen Goh, boulangère
Refroidir un gros bloc de pâte d’un seul coup peut entraîner des bords trop fermes et un intérieur mou, compromettant la tenue des biscuits.
Le réfrigérateur est également utile pour les préparations salées. Pour ses biscuits Lao Gan Ma, inspirés de son livre La pâtisserie et le sens de la vie, Helen Goh refroidit la pâte agrémentée de piment croustillant et de parmesan salé, car elle est trop molle pour être roulée en forme de bûche. Le refroidissement permet d’obtenir la consistance idéale pour former le cylindre souhaité.