Publié le 8 novembre 2025 19:03:00. Les crevettes en tempura, souvent servies avec une sauce crémeuse ou épicée, sont un classique des tables gastronomiques. Ce plat, dont l’origine est parfois méconnue, connaît un succès universel grâce à sa simplicité et sa saveur.
Plébiscité par les amateurs de cuisine fusion, ce plat de crevettes panées et frites, accompagné d’une sauce distinctive, est devenu une valeur sûre dans de nombreux restaurants. Si les appellations varient – tempura de crevettes, crevettes épicées, ou encore crevettes en tempura sauce crémeuse –, le fond reste le même : une recette simple, toujours efficace, et largement imitée.
Son succès constant attire l’œil des critiques et des professionnels du secteur, qui débattent souvent de son origine exacte, un sujet de discussion récurrent dans le milieu culinaire. Cette recette, réinventée et adaptée avec créativité par les chefs, tire ses racines d’une inspiration japonaise bien établie.
L’inventeur de cette préparation n’est autre que Nobuyuki Matsuhisa, plus connu sous le nom de Nobu Matsuhisa. Né en 1946 à Saitama, au Japon, ce chef de renommée mondiale a débuté son apprentissage très jeune dans l’art de la confection des sushis. Son parcours l’a mené au Pérou, où il a dirigé un restaurant, initiant ainsi une carrière prolifique dans la cuisine fusion. Il y a développé un style unique, mêlant techniques japonaises et ingrédients péruviens. Après avoir poursuivi sa carrière en Argentine, Nobu Matsuhisa a conquis les États-Unis en ouvrant son premier restaurant éponyme, qui rencontra un succès immédiat.
Aujourd’hui, le groupe Nobu compte des établissements dans le monde entier. Plusieurs de ses créations, telles que le cabillaud noir au miso, ont été largement diffusées et reproduites. Le plat de crevettes en tempura épicée dont il est question ici est l’un des exemples les plus marquants de cette influence.
En Espagne, la popularisation de cette recette est largement attribuée au chef péruvien Luis Arévalo. Pionnier de la cuisine fusion et considéré comme une figure majeure de la gastronomie Nikkei (un métissage culinaire japonais-péruvien), Arévalo a fait ses armes dans un restaurant japonais à Lima avant de traverser l’Atlantique. Après un passage en Suisse, il s’est installé à Madrid, où il a collaboré avec le groupe Kabuki avant de prendre la direction du 99 Sushi Bar. Actuellement à la tête de ses propres projets, Kena et Gaman, Luis Arévalo ne cache pas la recette de sa sauce, qui a inspiré de nombreux établissements.
La préparation de base repose sur des crevettes de belle taille, décortiquées et coupées en bouchées généreuses. Elles sont ensuite frites dans une pâte à tempura légère et croustillante. Pour un résultat optimal, une double cuisson est recommandée : une première friture à 170°C, suivie d’une seconde à environ 200°C, chacune durant une minute seulement.
Cependant, le véritable secret de ce plat réside dans sa sauce emblématique. Luis Arévalo a partagé à plusieurs reprises la composition de cette sauce, reconnue comme l’une de ses signatures, elle-même inspirée par le style de Nobu Matsuhisa. Ce plat fut l’une des stars du 99 Sushi Bar et son succès a traversé les frontières, séduisant d’innombrables tables.
La recette de la sauce, partagée par Arévalo, est relativement simple. Elle consiste à mélanger 500 grammes de mayonnaise japonaise (type Kewpie) avec quatre cuillères à soupe de sauce kimuchi, une préparation coréenne épicée et légèrement fermentée, et une cuillère à soupe de chili chipotle. La mayonnaise japonaise, associée à une sauce pimentée et à l’ail (type Lee Kum Kee), forme la base de cette émulsion fruitée et piquante, rappelant la combinaison originale utilisée par Nobu.
Les crevettes fraîchement frites sont ensuite généreusement enrobées de cette sauce, selon le goût de chacun. Elles sont traditionnellement servies sur un lit de salade, souvent de la feuille de chêne, bien que Luis Arévalo suggère également de les déguster avec du riz. Pour la touche finale, on peut ajouter de la ciboulette ciselée, du riz croustillant, des graines de sésame, ou d’autres garnitures au choix.