Publié le 5 octobre 2025, 07:16. Des chercheurs danois ont élucidé les secrets d’une méthode ancestrale de fabrication de yaourt originaire de Turquie et des Balkans, impliquant l’usage de fourmis. Cette pratique culturelle, bien qu’étonnante, révèle l’importance de la biodiversité dans les aliments traditionnels.
- Des scientifiques de l’Université de Copenhague et de l’Université technique du Danemark ont étudié une recette traditionnelle de yaourt utilisant des fourmis.
- Les fourmis, par l’acide qu’elles sécrètent, déclencheraient le processus de fermentation du lait, conférant au produit final un goût unique.
- Les chercheurs mettent en garde contre la réplication de cette méthode sans une compréhension approfondie des risques sanitaires.
L’étude, publiée dans la revue spécialisée « Iscience », s’est intéressée à une technique transmise de génération en génération. Les chercheurs ont notamment recueilli des témoignages dans un village bulgare, berceau de l’une des co-auteures de l’étude, l’anthropologue Sevgi Mutlu Sirakova. L’une des recettes décrites consistait à introduire quatre fourmis dans un verre de lait chaud, puis à placer le récipient près d’une fourmilière pour la nuit. Les conditions chaudes favoriseraient ainsi le début de la fermentation, transformant le lait en une substance caillée et acidulée, qualifiée de « premier stade du yaourt » par Veronica Sinotte, de l’Université de Copenhague.
Traditionnellement, les fourmis utilisées pour cette première fournée de yaourt n’étaient pas consommées. Elles servaient de catalyseur pour lancer le processus, la culture ainsi obtenue étant ensuite utilisée pour faire de nouveaux yaourts. De retour au Danemark, l’équipe a analysé le rôle de ces insectes. Il s’avère que les fourmis forestières de la région étudiée transportent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Ces substances, présentes dans leur système de défense chimique, favorisent la coagulation du lait et créent un environnement propice au développement des micro-organismes propres au yaourt. Certaines de ces substances ressemblent d’ailleurs aux bactéries retrouvées dans les levains commerciaux.
Le goût du yaourt ainsi obtenu est décrit comme légèrement épicé. Les chercheurs soulignent que la production industrielle moderne de yaourt repose généralement sur un nombre restreint de souches bactériennes. En revanche, les yaourts traditionnels, comme celui-ci, présentent une biodiversité beaucoup plus riche, influençant fortement leur goût, leur texture et leur caractère unique. Pour Leonie Jahn, de l’Université technique du Danemark, ces pratiques ancestrales sont précieuses et méritent d’être reconnues.
« J’espère que les gens reconnaîtront l’importance des communautés et écouteront peut-être un peu plus attentivement lorsque leur grand-mère évoquera une recette ou un souvenir qui semble inhabituel », confie Veronica Sinotte. « Il est essentiel d’apprendre de ces pratiques et de laisser une place au patrimoine bioculturel dans nos habitudes alimentaires. »
Les expériences menées par l’équipe ont montré que l’utilisation de fourmis vivantes donnait de meilleurs résultats. Les tentatives avec des fourmis congelées ou séchées n’ont pas permis de créer les cultures bactériennes adéquates. Cependant, les chercheurs insistent sur la prudence. Les fourmis vivantes peuvent être porteuses de parasites. Par conséquent, l’imitation de cette méthode est déconseillée pour ceux qui ne font pas partie d’une tradition culturelle spécifique ou qui n’ont pas une expertise en matière de sécurité alimentaire.
L’équipe interdisciplinaire de recherche n’a pas elle-même dégusté le yaourt traditionnel. Cependant, les chefs du restaurant « Alchemist », doublement étoilé au Michelin à Copenhague, ont créé des plats inspirés de cette recette ancestrale. Parmi leurs créations figuraient un fromage façon mascarpone, un cocktail spécial et un « ant-wich », un sandwich glacé au yaourt où les fourmis étaient également intégrées dans certaines préparations, a précisé Leonie Jahn.