Publié le 8 février 2024 20:44:00. Des chercheurs brésiliens explorent l’utilisation de la farine de graines de tournesol, un sous-produit de l’extraction d’huile, pour enrichir le pain en protéines, en fibres et en antioxydants, offrant une alternative nutritionnelle et durable à la farine de blé traditionnelle.
- L’incorporation de farine de graines de tournesol (FS) dans le pain augmente significativement sa teneur en protéines, atteignant jusqu’à 27,16 % contre 8,27 % dans le pain classique.
- Les pains enrichis en FS présentent une activité antioxydante supérieure à celle du pain à base de farine de blé, contribuant potentiellement à la réduction du stress oxydatif.
- Un extrait aqueux de la farine de graines de tournesol (SFE) permet de préserver la texture du pain tout en bénéficiant de ses avantages nutritionnels.
Face à une demande croissante pour des aliments plus sains et moins dépendants du blé, les scientifiques se penchent sur des ingrédients innovants. Une piste prometteuse réside dans la valorisation de la farine de graines de tournesol partiellement dégraissée (FS), un résidu issu de la production d’huile de tournesol, souvent considéré comme un déchet industriel. Des recherches récentes démontrent que ce sous-produit pourrait considérablement améliorer la qualité nutritionnelle du pain.
L’étude, menée par une équipe de chercheurs brésiliens et publiée dans ACS Science et technologie alimentaires, a examiné l’impact de l’ajout de FS à différentes proportions (de 10 % à 60 %) dans des recettes de pain. « Notre objectif était d’optimiser la réutilisation de la farine de graines de tournesol compte tenu de sa teneur élevée en protéines et en acide chlorogénique », explique Leonardo Mendes de Souza Mesquita, biologiste à l’Institut des biosciences de l’Université de São Paulo (IB-USP) et auteur principal de l’étude.
Les résultats sont encourageants. La FS se révèle être une source exceptionnelle de protéines (entre 40 % et 66 %), de fibres alimentaires, de fer, de calcium et d’acide chlorogénique, un composé phénolique aux propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et hypoglycémiantes. L’utilisation de ce sous-produit non seulement augmente la valeur nutritionnelle du pain, mais contribue également à réduire l’empreinte environnementale de la production d’huile de tournesol. De plus, la FS est un ingrédient économique, souvent vendu à bas prix pour éviter les coûts d’élimination.
Les analyses ont révélé que l’activité antioxydante des pains enrichis en FS était significativement plus élevée que celle du pain de blé standard, mesurée à l’aide de Trolox, un analogue de la vitamine E utilisé comme référence. « Le résultat renforce le potentiel de la farine de graines de tournesol à promouvoir les bienfaits pour la santé associés à la réduction du stress oxydatif », précise Mesquita. L’étude a également mis en évidence une forte inhibition des enzymes digestives, notamment l’α-amylase (92,81 %) et la lipase pancréatique (25,6 %), suggérant que la consommation de pain contenant de la FS ou du SFE pourrait ralentir la digestion des amidons et des graisses.
Un point important soulevé par les chercheurs concerne le processus d’extraction de l’huile de tournesol, qui repose sur un pressage mécanique plutôt que sur l’utilisation de solvants chimiques. Cela garantit que la farine résiduelle est exempte de contaminants liés à la transformation, à l’exception des éventuels résidus présents lors de la culture des tournesols.
Cependant, l’ajout de quantités importantes de FS peut affecter la texture et l’apparence du pain. Au-delà de 20 % de substitution, les pains tendent à être plus petits et plus fermes, avec une mie plus dense et moins moelleuse. Pour pallier cet inconvénient, les chercheurs ont exploré l’utilisation d’un extrait aqueux de la farine de graines de tournesol (SFE). « Nous avons réussi à préserver la structure et la texture des pains, en les gardant proches de celles du pain de blé traditionnel », explique Mesquita, soulignant que cette approche permet de combiner les avantages nutritionnels de la FS avec une qualité organoleptique acceptable.
L’extrait aqueux est obtenu en mélangeant la farine de graines de tournesol avec de l’eau et en la filtrant, sans recourir à des traitements chimiques ou physiques supplémentaires. Les chercheurs envisagent désormais d’étudier la possibilité de remplacer entièrement la FS par le SFE, ou de les combiner dans des proportions variables, afin d’optimiser les formulations pour une production à grande échelle.
Cette recherche s’inscrit dans une démarche plus large visant à valoriser les sous-produits industriels et à promouvoir une économie circulaire. « Transformer les déchets en produits est une stratégie fondamentale pour réduire le gaspillage des ressources », conclut Mesquita, soulignant que la farine de graines de tournesol partiellement dégraissée représente une solution durable qui bénéficie à la fois à la santé humaine, à l’environnement et à l’économie.
L’étude a été menée en collaboration avec des scientifiques du Laboratoire multidisciplinaire d’alimentation et de santé (LabMAS) de l’École des sciences appliquées de l’Université d’État de Campinas (FCA-UNICAMP) à Limeira et du Laboratoire de technologie alimentaire et de nutrition de l’Université fédérale de São Paulo (UNIFESP) sur son campus Baixada Santista. Le financement a été assuré par la FAPESP à travers plusieurs projets (13/04304-4, 20/15774-5, 18/14582-5, 20/08421-9, 15/00658-1 et 19/13496-0). Mesquita a également bénéficié d’une bourse de jeune chercheur pour le projet « Innovations durables : la révolution de la bioraffinerie grâce à la valorisation des macroalgues à l’aide de solvants renouvelables vers une économie (verte/bleue) ».