Publié le 2025-10-20 13:38:00. Le géant laitier Bel, en partenariat avec la startup Standing Ovation, révolutionne l’industrie en transformant le lactosérum, un sous-produit du fromage, en caséine, la protéine phare du lait, grâce à une fermentation de précision.
- Bel et Standing Ovation produisent désormais à grande échelle de la caséine à partir de lactosérum, une prouesse technique jusque-là inédite.
- Des micro-organismes brevetés transforment le lactosérum acide en trois caséines majeures, créant ainsi un cercle vertueux à partir des déchets fromagers de Bel.
- Cette innovation promet une empreinte environnementale réduite, avec une baisse de 74% des émissions de CO2 et de 99% de l’utilisation des terres par rapport aux caséines d’origine animale.
La production de protéines de caséine par fermentation de précision représente un défi technique considérable. Elle implique l’utilisation de micro-organismes comme de véritables usines cellulaires pour synthétiser ces protéines, les plus abondantes dans le lait, notamment les trois types majeurs : alpha S1, alpha S2 et bêta.
L’innovation majeure réside dans la capacité à obtenir ces caséines à partir d’une protéine laitière différente, le lactosérum. C’est le pari réussi par le groupe Bel et sa partenaire, la jeune entreprise Standing Ovation, qui ont développé un procédé industriel.
Comment le lactosérum devient-il caséine ?
La transformation s’opère grâce à des micro-organismes particulièrement uniques, brevetés par Standing Ovation. Ces derniers sont nourris au lactosérum et, en retour, produisent les trois caséines principales pour lesquelles ils ont été programmés.
Le lactosérum utilisé provient directement de la production fromagère de Bel. Il s’agit plus précisément de lactosérum acide, un résidu obtenu après la purification des protéines de lactosérum. Il s’agit donc d’un sous-produit valorisé, transformé en une matière première pour la fabrication de caséine.
« Le liquide résiduel est difficile à valoriser », explique Romain Chayot, co-fondateur et directeur scientifique de Standing Ovation. « Grâce à un procédé breveté de fermentation de précision, Standing Ovation parvient à le réintégrer dans un cycle de production et à lui donner une seconde vie en le transformant en protéines hautement fonctionnelles. »
Les avantages d’un système en boucle fermée
En collaborant avec Bel, un producteur fromager d’envergure, Standing Ovation a mis en place un véritable système en boucle fermée. Le lactosérum étant déjà un coproduit de la fabrication fromagère, le lactosérum acide devient un sous-produit du sous-produit. Ce flux secondaire est ensuite utilisé pour alimenter les micro-organismes dans la fabrication de caséine, minimisant ainsi le gaspillage.
Pour Bel, partenaire de Standing Ovation depuis 2022, les bénéfices sont significatifs. L’entreprise s’est engagée à atteindre la neutralité carbone d’ici 2050, et ce type d’innovation est crucial pour faire évoluer le secteur laitier, souvent énergivore.
« La capacité à générer des caséines à partir d’un coproduit de la fabrication fromagère traditionnelle représente une véritable révolution technologique, ainsi qu’une avancée significative dans notre engagement pour une transition alimentaire durable. »
Anne Pitkowski, Directrice Recherche et Applications, Groupe Bel
Une analyse du cycle de vie menée sur le procédé de Standing Ovation révèle une réduction significative de l’impact environnemental par rapport aux caséines animales : 74% d’émissions de CO2 en moins, 99% d’utilisation des terres en moins, et 68% de consommation d’eau en moins.
Des caséines de nouvelle génération : le frein réglementaire et économique
Le passage à l’échelle industrielle pour la production de ces caséines de nouvelle génération est une étape majeure, confirmant la levée de barrières techniques importantes.
Cependant, l’arrivée des caséines de Standing Ovation sur le marché grand public, notamment dans les produits Bel, est freinée par plusieurs facteurs. La réglementation constitue un obstacle majeur. Si les États-Unis ont reconnu le statut GRAS (Generally Recognized as Safe – Généralement reconnue comme sûre) pour la caséine issue de la fermentation de précision dans certains cas, une harmonisation réglementaire est encore attendue dans d’autres régions, y compris en Europe.
Le prix constitue également un facteur déterminant, bien que la production à grande échelle soit censée y contribuer. « La production à l’échelle industrielle a déjà débuté avec Bel, et nous étendons cette capacité avec d’autres grands acteurs laitiers », confirme Romain Chayot. Les détails économiques précis n’ont pas été divulgués, mais il est clair que l’obtention du feu vert réglementaire et un prix compétitif seront essentiels avant de voir ces nouvelles caséines enrichir nos fromages.