Il n’y a pas de fourche, et l’assiette est léchée… le restaurant n ° 1 du monde qui vient avec le «cerveau de rat»

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Le restaurant « Gaggan », situé à Bangkok, en Thaïlande, a été sacré meilleur restaurant d’Asie lors de la cérémonie des Asia 50 Best Restaurant Awards, qui s’est tenue en mars dernier à Séoul. Le chef Gagan Anand, Indien de 48 ans, avait déjà vu son établissement figurer au sommet du classement pendant quatre années consécutives, de 2015 à 2018.

« Gaggan » ne se résume pas à un simple lieu de restauration ; il s’apparente davantage à une scène de théâtre culinaire. Le chef Anand décrit son concept comme une « cuisine spectacle » (Cook Culal). L’idée est de transcender le simple repas pour offrir une immersion de plus de trois heures dans un univers où nourriture, musique et culture s’entremêlent. La carte actuelle propose 28 plats, présentés aux convives comme une narration en cinq actes, explorant les origines indiennes du chef, la Thaïlande où il a forgé sa carrière, et le Japon, source d’inspiration majeure.

N°1 des restaurants asiatiques pendant quatre années consécutives depuis 2015

Originaire de Kolkota, au Bengale, en Inde, Gagan Anand a grandi dans un milieu modeste, bercé par les arômes des épices qui imprégnaient le quotidien familial. Après avoir fait ses armes dans divers restaurants indiens, il s’est installé en Thaïlande pour travailler dans un hôtel. C’est lors de soirées mémorables entre chefs qu’il forgea sa promesse : « Un jour, je proposerai une cuisine indienne d’exception. » Ce rêve prend forme en 2010 avec l’ouverture de son restaurant éponyme à Bangkok.

L’expérience « Gaggan » débute dès le seuil franchi. L’ambiance, plus tamisée que dans les restaurants conventionnels, est rythmée par un éclairage théâtral et une musique rock entraînante. Les convives sont installés autour de tables de comptoir, face à la cuisine qui se transforme en véritable scène. Les chefs, tels des acteurs, incarnent leurs rôles avec passion. Chaque repas est annoncé comme une performance où le public est invité à participer activement. « Vous allez déguster un repas et interagir avec nous », prévient-on. « Si une chanson que vous connaissez retentit, n’hésitez pas à chanter ! »

Sur scène, les chefs déploient des trésors d’expressivité, mêlant voix et gestuelles théâtrales pour introduire chaque plat. Les convives, emportés par la musique, ne sont pas en reste. Lorsque retentit « We Will Rock You » de Queen, tous entonnent le refrain, tapant des mains et des pieds. Les notes de « Hey Jude » des Beatles invitent au chant collectif, transcendant les âges et les nationalités. Loin d’être chaotique, cette effervescence crée un sentiment de connexion, encourageant les échanges entre les tables.

Interrogé sur cette approche, Gagan Anand explique : « Je voulais insuffler une nouvelle vie à l’art analogique, qui tend à disparaître à l’ère numérique. »

Les jeux de lumière dignes des plus grandes salles de spectacle, associés à un rock’n’roll diffusé à plein volume, composent une expérience gustative hors du commun. Le chef, nourri par la tradition indienne du repas pris à la main, bouscule les codes de la gastronomie occidentale. Il propose une série de plats conçus pour être dégustés sans couverts, célébrant ainsi l’essence même de la nourriture et remettant en question le formalisme de la restauration européenne.

Privilégier l’essence à l’autorité de la table occidentale

Le menu « Explosion de yaourt » invite par exemple à plonger les doigts dans une assiette, où le chef dépose une chips croustillante et quelques gouttes de ce produit laitier. Un autre plat, intitulé « Lick It Up », demande littéralement de lécher l’assiette, rendant l’expérience à la fois ludique et mémorable.

« J’en avais assez du snobisme de la haute gastronomie », confie le chef. Sa volonté de briser les conventions culinaires s’exprime dans un plat particulièrement audacieux : au sommet du spectacle, une sauce rouge est versée, avec deux doigts, sur ce qui semble être du sang. Les chefs expliquent alors que ce plat, censé représenter un repas durable, est préparé à partir de cervelles de rats des rues thaïlandais, capturés à proximité du restaurant. Une mise en scène qui surprend, suivie d’une explication détaillée du processus de préparation. Il est toutefois précisé que ce plat « de cervelle de souris » est en réalité composé de légumes variés et constitue une performance satirique, soulignant les enjeux du développement durable.

La représentation s’achève par des salutations sur scène, à la manière des acteurs de théâtre. Les chefs, alignés dans une ambiance musicale festive, échangent des « high fives » avec les convives, les remercient et immortalise l’instant par une photo souvenir.

À l’heure où l’intérêt pour les « nouvelles expériences » ne cesse de croître, « Gaggan » transcende l’autorité de la gastronomie traditionnelle en la fusionnant avec une performance artistique. Le résultat est une véritable œuvre d’art culinaire, une expérience unique au monde.

Cet article est signé Kim Jung-Ah (Anica Kim), PDG de Korea Tourism Famished. Ayant grandi à New York et vécu à Kyoto, Londres, Doha, Shanghai et Séoul, elle présente ici le dynamisme du meilleur restaurant d’Asie.