Publié le 21 février 2026 06:00:00. Il y a encore quelques années, la cuisine végétalienne en Irlande se limitait à quelques options. Aujourd’hui, elle s’invite à toutes les tables, poussant un chef irlandais à repenser ses classiques et à redécouvrir le potentiel des légumes.
Il y a vingt ans, proposer un plat végétalien en Irlande revenait souvent à servir un ragoût de lentilles convenable. La cuisine sans produits d’origine animale était alors marginale, perçue comme une option de niche, souvent associée à un engagement idéologique plus qu’à un plaisir culinaire. Aujourd’hui, la situation a radicalement changé. Le végétalisme s’est démocratisé, passant des petits cafés spécialisés aux rayons des supermarchés, des cartes des restaurants gastronomiques aux repas familiaux à travers tout le pays. Il ne s’agit plus d’un compromis, mais d’un choix, d’une curiosité et d’une confiance grandissante.
Mark Moriarty, chef irlandais, avoue ne pas avoir été un adepte de la cuisine végétalienne par le passé. « Ma cuisine repose instinctivement sur le beurre, la crème et le fromage pour apporter confort et profondeur », explique-t-il. Il reconnaît que supprimer ces ingrédients expose les saveurs et exige une précision accrue dans la préparation. Il a été confronté à ce défi de manière inattendue lorsqu’il a accepté d’organiser un dîner privé pour des convives incluant deux végétaliens. Cinq plats, sans aucune possibilité de recourir aux produits laitiers en dernier recours. Il a alors dû repenser l’ensemble de son menu : comment créer de la richesse sans crème, du goût sans fromage, et susciter l’enthousiasme sur cinq assiettes en privilégiant la retenue ?
La réponse, il l’a trouvée dans les légumes, traités avec le même respect qu’il accorde habituellement aux meilleures pièces de viande. Le chou et le chou-fleur ont particulièrement attiré son attention, deux ingrédients souvent relégués au second plan. Bien cuisinés, ils révèlent une palette de saveurs surprenante. Associés à des épices pour la chaleur et la complexité, à de l’acidité pour rehausser le goût, et à des textures variées pour maintenir l’intérêt, ils offrent une expérience culinaire complète.
Moriarty propose désormais deux recettes mettant en valeur ces légumes. Il concède qu’il serait tenté d’ajouter une touche de produits laitiers, mais assure que les plats sont délicieux en l’état. Le chou-fleur est caramélisé lentement à la poêle, à l’image d’une viande, et relevé d’épices malaisiennes à la fois douces et piquantes. Des noix de cajou apportent du croquant, tandis que la noix de coco crémeuse lie l’ensemble et apporte une texture onctueuse.
Le chou, quant à lui, bénéficie également d’une cuisson lente à la poêle. L’ail et le citron sont ensuite travaillés à feu doux et avec du sel pour créer une purée d’ail douce et un zeste de citron confit, qui s’assemblent pour former une vinaigrette savoureuse, idéale à conserver au réfrigérateur.