Un couple d’aubergistes tire la prise sur le « Frank Weinbar » à Munich, estimant que les conditions imposées par les propriétaires rendent l’exploitation intenable. Candy Calligaro et Felix Neuner-Duttenhofer mettent fin à leur activité fin septembre, malgré un chiffre d’affaires stable, dénonçant un modèle économique complexe et des coûts prohibitifs.
Candy Calligaro ne cache pas sa déception. Depuis des années, elle et son mari se sont battus pour obtenir des conditions plus favorables pour leur bar à vin franconien, situé dans la prestigieuse Residenz de Munich. Une lutte qu’ils considèrent aujourd’hui comme perdue d’avance.
Le problème réside dans une structure contractuelle et financière alambiquée. Les Calligaro ne sont pas locataires directs, mais sous-locataires de la Franken Vinothek München GmbH, une société créée par l’Association des vignerons de Franconie. Cette dernière loue les locaux à l’administration des châteaux bavarois, qui en est le propriétaire initial.
Le contrat initial de cinq ans, prolongé ensuite d’année en année, n’offrait pas la sécurité nécessaire pour investir et planifier l’avenir, selon le couple. « Comment peut-on envisager des investissements sans garantie contractuelle ? » s’interrogent-ils, évoquant de nombreuses discussions et négociations infructueuses.
Au-delà de la durée du bail, les coûts étaient un point de friction majeur. Le contrat comprenait un loyer de vente et un loyer d’investissement, pouvant atteindre 11 000 euros par mois (environ 12 000 dollars) pendant les périodes de forte affluence, pour une surface de 90 mètres carrés. Au total, les aubergistes affirment avoir versé plus de 450 000 euros (environ 490 000 dollars) de loyer d’investissement pour financer la rénovation et l’aménagement du local.
« Nous avons signé, donc cela nous convient », concède Candy Calligaro, tout en soulignant le paradoxe : plus le bar génère de revenus, plus la charge financière est lourde. Un nouveau bail impliquerait le versement d’une somme similaire au titre de la « rente d’investissement », ainsi que des « frais administratifs » dont le montant n’est pas précisé.
« Nous ne sommes propriétaires de rien dans ce bar », déplore Candy Calligaro. Pour un tel montant, elle estime qu’il serait possible d’acheter un établissement similaire ailleurs.
Les événements organisés en centre-ville constituent un autre problème majeur. Le Salon international de l’automobile (IAA), les manifestations, les événements culturels, comme les concerts de musique classique sur l’Odeonsplatz, ou encore la récente conférence sur la sécurité, perturbent l’activité du bar. Ces événements rendent les livraisons plus difficiles et limitent les zones de consommation. Souvent, les informations concernant ces perturbations sont communiquées à la dernière minute, voire pas du tout.
L’absence de possibilités de stockage dans la Residenz oblige les aubergistes à transporter quotidiennement le mobilier à l’intérieur et à l’extérieur, entraînant des fermetures temporaires et des pertes de chiffre d’affaires.
Hermann Schmitt, directeur général de l’Association des vignerons de Franconie et de la Franken Vinothek München GmbH, comprend la frustration du couple. Il reconnaît toutefois être lui-même lié par un contrat de location annuel avec l’administration des châteaux bavarois, une situation courante dans la gestion de ce type de biens.
Selon lui, la Franken Vinothek München GmbH, détenue à 10 % par l’Association des vignerons de Franconie et à 90 % par dix caves franconiennes, n’a pas d’autre choix que de transmettre les conditions contractuelles aux exploitants du bar. Il explique que la GmbH a été créée par manque de fonds pour financer les travaux de rénovation.
Le bar à vin était perçu comme un moyen de promouvoir les vins de Franconie, la seule région viticole de Bavière, et de créer un lieu de rencontre pour les amateurs, à l’image des bars à vin palatins.
Candy Calligaro nuance cette vision. Elle souligne que le contrat impose également des quotas d’achat, notamment auprès des vignerons actionnaires de la Franken Vinothek München GmbH. « Je suis censée promouvoir les vins de Franconie, mais pas seulement ceux des dix vignerons qui détiennent des parts dans l’entreprise », explique-t-elle. Elle aurait souhaité avoir plus de liberté dans ses choix.
Hermann Schmitt estime que le volume d’achat imposé, de 5 %, est faible. Il regrette la décision du couple de quitter les lieux et affirme qu’il aurait été possible de poursuivre les discussions.
« Nous avons essayé pendant assez longtemps, mais à quoi bon ? Rien n’a changé », rétorque Candy Calligaro.
L’avenir du bar à vin reste incertain. L’Association des vignerons de Franconie doit trouver un nouvel exploitant, mais aucun appel d’offres n’a encore été lancé. Par ailleurs, la présence franconienne à Munich s’amenuise : l’« Alte Hof », également loué par l’Association, est désormais utilisé uniquement pour des événements, et le Ratskeller, un partenaire de longue date, a fermé ses portes. « C’est un coup dur pour nous », confie Hermann Schmitt. L’association recherche donc une alternative.