Alors que l’automne signe le début de la saison des olives en Cisjordanie occupée, les familles palestiniennes perpétuent une tradition ancestrale, où l’huile d’olive, pilier de leur gastronomie, incarne bien plus qu’un simple aliment : un symbole d’identité, de résilience et de patrimoine. Les récoltes, connues sous le nom de « mawsim al-zaytoun », débutent traditionnellement en octobre, mais les préparatifs démarrent dès la mi-septembre, lorsque les premières pluies, le « talat al-matar », amollissent la terre et annoncent le temps des bénédictions, la « barakeh », pour la récolte à venir.
Cette période cruciale, qui s’étend jusqu’en novembre, mobilise plus de 100 000 familles dont les revenus dépendent directement de la cueillette. Loin d’être une activité isolée, la récolte des olives est un événement communautaire, réunissant toute la famille et les voisins. Avant octobre 2023, près de la moitié des terres cultivées en Cisjordanie occupée et dans la bande de Gaza étaient dédiées à quelque 10 millions d’oliviers, témoignant de l’importance millénaire de cet arbre pour le peuple palestinien, à la fois source de subsistance et ancrage culturel.
Au cœur de cette tradition, les « tetas », ces grands-mères dépositaires des savoir-faire familiaux, jouent un rôle essentiel. Elles partagent les secrets de l’utilisation des olives, rappelant les temps où la cueillette rassemblait toutes les générations. Ces fruits, qu’ils soient verts ou noirs, sont avant tout destinés à la production d’huile d’olive, un ingrédient incontournable des tables palestiniennes. Mais leur utilité ne s’arrête pas là, chaque partie de l’olivier trouvant une valorisation.
Environ 90 % des olives récoltées sont pressées pour en extraire une huile aux variations régionales distinctes, reflets de la diversité des terroirs palestiniens. Les olives de table, quant à elles, consommées fraîches, marinées ou assaisonnées, agrémentent de nombreux plats, s’invitent lors des fêtes et symbolisent l’hospitalité palestinienne. La ville de Naplouse est particulièrement renommée pour son savon à l’huile d’olive, apprécié pour ses propriétés douces et antioxydantes.
Les branches taillées, le bois tombé ou issu de vieux arbres, trouvent eux aussi une seconde vie entre les mains des artisans, qui façonnent des objets décoratifs et utilitaires en bois d’olivier, perpétuant ainsi un artisanat séculaire étroitement lié à l’arbre sacré.