Publié le 2025-10-03 19:39:00. Une équipe de recherche danoise a redécouvert une méthode ancestrale de fabrication de yaourt, originaire des Balkans et de Turquie, qui utilisait des fourmis comme agent de fermentation. Cette étude, parue dans la revue iScience, met en lumière le rôle des bactéries, des acides et des enzymes présents chez ces insectes pour transformer le lait.
L’étude révèle que les micro-organismes, les acides et les enzymes contenus dans les fourmis sont capables de catalyser la fermentation du lait, le transformant ainsi en yaourt. Cette découverte souligne le potentiel des savoir-faire traditionnels pour innover dans le domaine de la science alimentaire et stimuler la créativité culinaire.
« Les yaourts actuels sont généralement élaborés avec seulement deux souches bactériennes », explique Leonie Jahn, chercheuse principale à l’Université technique du Danemark. « Si nous regardons le yaourt traditionnel, nous voyons que sa biodiversité est beaucoup plus grande, variant selon l’emplacement, les ménages et la saison. Cela apporte plus de saveurs, de textures et de personnalité », ajoute-t-elle.
Pour mener à bien leur enquête, les scientifiques se sont rendus en Bulgarie, dans le village familial de l’anthropologue Sevgi Mutlu Sirakova, co-auteure de l’étude. Ils y ont recueilli les témoignages de proches et d’habitants locaux, qui se souvenaient de cette pratique ancestrale.
Il s’avère que les fourmis rousses des bois (genre Formica), courantes dans les forêts des Balkans et de Turquie, étaient employées pour la fabrication du yaourt, une méthode autrefois populaire dans la région.
Fabrication du yaourt à base de fourmis : un processus ancestral
« Sur les instructions de l’oncle de Sevgi et de membres de la communauté, nous avons mis quatre fourmis entières dans un lait tiède », relate Verónica Sinotte, auteure principale et chercheuse à l’Université de Copenhague. Le récipient a ensuite été placé dans un endroit chaud pour fermenter durant une nuit. Au matin, le lait avait commencé à s’épaissir. « C’est un stade précoce du yaourt, et il avait déjà un goût », précise-t-elle.
Les chercheurs ont décrit le yaourt obtenu comme légèrement acide, aux notes herbacées et avec des saveurs subtiles rappelant celles du lait nourri à l’herbe.
De retour au Danemark, l’équipe a décortiqué les mécanismes scientifiques à l’œuvre. Ils ont identifié la présence de bactéries lactiques et acétiques chez les fourmis, dont les acides contribuent à la coagulation du produit laitier. Une des souches bactériennes s’est avérée similaire à celles utilisées dans les ferments commerciaux.
Les fourmis elles-mêmes jouent un rôle crucial. L’acide formique, composant du système de défense chimique naturel des insectes, acidifie le lait. Il modifie sa texture et crée un environnement favorable au développement des micro-organismes acidophiles propres au yaourt. Les enzymes présentes dans les fourmis, en collaboration avec les microbes, participent à la décomposition des protéines du lait, initiant ainsi la transformation en yaourt.
Une expérience comparative a été menée avec des fourmis vivantes, congelées et déshydratées. Seules les fourmis vivantes ont permis de générer la communauté microbienne adéquate pour la fermentation, démontrant ainsi leur supériorité pour cette application.
Cependant, les chercheurs appellent à la prudence quant à la consommation de produits à base de fourmis. Les fourmis vivantes peuvent être porteuses de parasites, tandis que la congélation ou la déshydratation pourrait, dans certains cas, favoriser la prolifération de bactéries indésirables.
Afin d’explorer le potentiel culinaire contemporain de ce yaourt ancestral, l’équipe s’est associée aux chefs du restaurant Alchemist, doublement étoilé au guide Michelin à Copenhague. Ces derniers ont revisité la recette traditionnelle avec une approche moderne.
Les convives ont pu découvrir diverses créations inspirées du yaourt aux fourmis, incluant des sandwichs à la crème glacée en forme d’insecte, des fromages piquants et des « Clach » (une sorte de petit pain) au lait, utilisant l’insecte comme ingrédient central.
Référence : Verónica M. Sinotte et al., « Making yogurt with the ant holobiont reveals bacteria, acids, and enzymes for food fermentation », iScience, 2025.