Publié le 23 février 2026 à 19h10. De petite pâtisserie familiale à groupe gastronomique de 46 points de vente, Capriccio au Pérou a opéré une transformation spectaculaire sous la direction d’Alberto Muñoz-Najar Luque, reconnu comme Jeune Entrepreneur de l’année lors des Prix LEC 2026.
- Capriccio, initialement fondée en 1992, a connu une croissance rapide, passant de 20 à 46 établissements pendant la pandémie.
- La diversification des marques et la professionnalisation de l’entreprise ont été les clés de ce succès.
- L’entreprise s’engage à créer des emplois décents, notamment pour les femmes, qui représentent 70 % de ses effectifs.
Alberto Muñoz-Najar Luque a repris les rênes de l’entreprise familiale en pleine crise sanitaire, après une décennie passée dans le secteur de l’éducation. Il a alors mis en œuvre une stratégie audacieuse pour non seulement survivre, mais prospérer. La décision clé, selon lui, a été d’investir malgré l’incertitude.
« La décision clé a été d’investir dans une période d’incertitude », explique-t-il. « En reprenant l’entreprise fondée par ma mère, nous avons professionnalisé le système de livraison, rouvert les magasins qui fonctionnaient bien et lâché ceux qui ne fonctionnaient pas. En outre, nous avons entamé un processus d’acquisition de marques à potentiel, comme La Crocante, et lancé des marques virtuelles qui, au fur et à mesure de leur popularité, ont ouvert des magasins physiques. »
Capriccio fait désormais partie de Capri Partners, un portefeuille de dix marques. Cette diversification n’était pas un plan initial, mais une évolution naturelle dictée par la pandémie et la volonté d’optimiser les infrastructures. « La diversification s’est faite naturellement, en cherchant toujours à ajouter de la valeur au client », précise Alberto Muñoz-Najar Luque. « Capriccio est notre marque la plus établie et, en son honneur, le portefeuille s’appelle Capri Partners. Aujourd’hui, nous sommes une plateforme gastronomique avec différentes propositions. »
Les critères de création ou d’acquisition de nouvelles marques sont précis : potentiel de croissance sur différents segments de marché, capacité à s’étendre en dehors de Lima, et impact social positif. L’entreprise s’engage notamment à offrir des emplois décents, en particulier aux femmes.
L’entreprise est aujourd’hui présente dans plus de dix provinces péruviennes. Sa stratégie d’expansion se concentre désormais sur le développement organique, en particulier dans les régions où elle n’est pas encore implantée.
La professionnalisation de l’entreprise familiale a nécessité des choix difficiles, notamment la mise en place d’un conseil d’administration composé de membres indépendants et la nomination d’une direction extérieure à la famille. « C’était la clé de la professionnalisation de l’organisation », affirme Alberto Muñoz-Najar Luque.
Capriccio se distingue également par un faible taux de rotation du personnel, inférieur à 4 % dans un secteur où ce chiffre est généralement beaucoup plus élevé. « C’est un processus continu », explique le directeur général. « Chaque nouvelle ouverture doit transmettre personnellement nos valeurs : serviabilité, diversité et intégrité. La culture ne s’exporte pas seule ; Cela nécessite une présence et un leadership constants. »
L’entreprise s’engage également en faveur de l’égalité des genres, avec 75 % de femmes occupant des postes de direction et 70 % au sein de l’équipe. « Au début, c’était le résultat naturel du leadership de ma mère », explique Alberto Muñoz-Najar Luque. « Aujourd’hui, il s’agit d’une décision stratégique consciente visant à combler les écarts dans un secteur historiquement inégal. Nous pensons que le leadership féminin constitue un avantage compétitif dans la gastronomie en raison de son empathie, de son souci du détail et de sa serviabilité. »
L’expérience d’Alberto Muñoz-Najar Luque auprès de Muhammad Yunus, prix Nobel de la paix, a également influencé sa vision de l’entreprise. Capriccio s’inscrit dans une démarche de « social business », en créant des emplois décents, en soutenant les fournisseurs locaux et en offrant des opportunités de développement économique. L’entreprise reverse d’ailleurs 100 % des ventes de la Journée de la femme à des organisations sociales, un engagement institutionnalisé pour cinq ans.
Le ticket moyen reste stable par rapport à l’année précédente, et l’entreprise prévoit une croissance à deux chiffres, de l’ordre de 10 %, pour l’année en cours. Bien qu’une incursion au Chili ait été tentée en 2020, Capriccio a décidé de se concentrer à nouveau sur le marché péruvien et son développement en province.
« Nous avons encore beaucoup à apporter : générer des emplois plus décents, activer les réseaux de fournisseurs dans les provinces et apporter un niveau de qualité élevé dans davantage de villes du pays », conclut Alberto Muñoz-Najar Luque.