Publié le 2024-02-29 14:15:00. Les méthodes de cuisson populaires comme le grillage, la cuisson au four et l’utilisation d’une friteuse à air chaud pourraient augmenter le risque de maladies chroniques en raison de la formation de composés chimiques liés au vieillissement et à des pathologies graves. Des experts mettent en garde contre les effets de la chaleur élevée sur les aliments, même au-delà de la simple friture.
- La cuisson à haute température (plus de 138°C) favorise la création de produits finaux de glycation avancée (AGE), associés au diabète, aux maladies cardiovasculaires et au vieillissement prématuré.
- Le brunissement des aliments, recherché pour son aspect appétissant, est un indicateur de la formation de ces composés potentiellement nocifs.
- Bien que plus sûre que la friture traditionnelle, la friteuse à air chaud ne supprime pas complètement les risques liés à la chaleur élevée.
Des études récentes révèlent que les modes de cuisson considérés comme sains peuvent avoir des conséquences insoupçonnées sur la santé. Le problème ne se limite pas aux aliments frits : presque toutes les techniques impliquant une chaleur intense peuvent engendrer des composés chimiques préjudiciables. Selon les informations du Huffington Post, les aliments cuits à des températures supérieures à 280 degrés Fahrenheit (environ 138°C) produisent des produits finaux de glycation avancée (AGE). Ces AGE s’accumulent dans l’organisme et sont liés à diverses maladies chroniques.
Le processus de brunissage, qui confère aux plats une couleur dorée et une texture croustillante, a un coût pour la santé. Sharon Collison, diététiste à l’Université du Delaware, explique que les AGE formés lorsque les sucres et les protéines réagissent à des températures élevées augmentent le risque de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2 à long terme.
Ce phénomène ne se limite pas à un type d’aliment particulier. Viandes grillées, légumes rôtis, aliments préparés dans une friteuse à air chaud… tout aliment dont la surface devient frite ou croustillante est concerné. Le risque lié au grillage ne s’arrête pas au brunissement. Lorsque la graisse de la viande s’égoutte sur des flammes ou des braises ardentes, la fumée qui en résulte transporte des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des substances cancérigènes qui se redéposent sur les aliments.
Le Dr Michael Ednie, de Bespoke Concierge MD, souligne que les grillades peuvent multiplier par trois à cinq le risque lié aux HAP, un risque encore accru avec les viandes riches en matières grasses.
La friteuse à air chaud, bien que présentée comme une alternative plus saine, n’est pas sans risque. Elle empêche la formation de HAP en évitant le contact direct de l’huile avec la flamme, mais la cuisson à haute température favorise toujours la formation d’AGE.
Milette Siler, diététiste au UT Southwestern Medical Center, précise que le type d’aliment et la méthode de cuisson déterminent le niveau de risque. Les protéines animales cuites à haute température sont particulièrement concernées, avec un risque plus élevé pour les viandes transformées et la viande rouge. Le poulet et le poisson présentent un risque moindre, tandis que les légumes produisent beaucoup moins de composés nocifs lorsqu’ils sont cuits à la même température, car ils ne contiennent pas d’huile et ne génèrent pas de fumée.
La fréquence de consommation joue également un rôle crucial. Des études montrent que consommer de la viande cuite à haute température plusieurs fois par semaine augmente considérablement le risque de diabète de type 2, avec une augmentation de 28 % par rapport à une consommation limitée à une fois par semaine.
Les experts insistent sur le fait qu’il ne s’agit pas d’un repas isolé, mais d’habitudes alimentaires sur plusieurs années qui déterminent le risque pour la santé. Un repas occasionnel au barbecue ou au four ne provoque pas directement le cancer, mais le risque augmente avec les régimes riches en viande rouge ou transformée, en aliments carbonisés et en produits transformés à haute température.
Il est toutefois possible de réduire les risques en adoptant quelques mesures simples :
- Marinades acides : Utiliser du vinaigre, du jus de citron, du yaourt ou du vin pour mariner les aliments réduit la formation d’AGE.
- Éviter les sauces sucrées : Les marinades riches en sucre, comme la sauce barbecue, augmentent le risque.
- Temps de cuisson plus courts : Couper la viande en petits morceaux et éviter de trop la cuire.
- Pré-cuisson : Utiliser le micro-ondes pendant une courte période avant de griller réduit le temps de contact avec le feu.
- Méthodes à basse température : Privilégier l’ébullition, la cuisson à la vapeur, le ragoût, la cuisson sous vide et la cuisson lente.