Publié le 2025-10-05 09:44:00. Des chercheurs de Copenhague ont étudié une méthode traditionnelle de fabrication de yaourt en Turquie et dans les Balkans, impliquant l’ajout de fourmis de forêt à du lait chaud. Bien que cette pratique ait des bases scientifiques, les experts déconseillent de la reproduire sans précautions.
- Une méthode ancestrale bulgare utilise des fourmis pour faire fermenter le lait.
- L’acide produit par les fourmis est le principal agent de cette fermentation.
- Les chercheurs alertent sur les risques sanitaires et déconseillent l’imitation de cette pratique.
C’est une méthode de fabrication de yaourt peu commune, documentée par des chercheurs danois, qui a attiré leur attention. Provenant de Turquie et des Balkans, cette tradition locale consiste à faire fermenter du lait en y ajoutant quelques fourmis de forêt. L’étude, publiée dans la revue « Iscience », explore les mécanismes à l’œuvre derrière cette pratique ancestrale.
L’équipe s’est rendue dans un village bulgare, terre natale de Sevgi Mutlu Sirakova, co-autrice de l’étude et anthropologue. Là-bas, ils ont pu observer et comprendre la recette traditionnelle. « Selon l’oncle de Sevgi, on ajoute quatre fourmis entières dans un verre de lait chaud », explique Veronica Sinotte, de l’Université de Copenhague. Le verre est ensuite placé près d’une fourmilière, un endroit naturellement chaud, favorisant le processus de fermentation. Dès le lendemain, le lait a pris une consistance plus épaisse et acidulée.
Loin d’être un ingrédient consommé, les fourmis jouent un rôle de catalyseur dans la production du yaourt. « Traditionnellement, elles ne sont pas consommées, car on les ajoute dans le premier lot de yaourt, qui sert ensuite à ensemencer d’autres cultures », précise Leonie Jahn, de l’Université technique du Danemark. En clair, une fois le yaourt obtenu, les fourmis sont retirées et le premier lot sert de « ferment » pour les productions futures.
L’acidité des fourmis, moteur de la fermentation
De retour au Danemark, l’équipe scientifique a cherché à comprendre le processus. Les fourmis forestières, nous apprennent les auteurs, transportent des acides lactique et acétique, essentiels à la coagulation du lait. Ces composés chimiques sont d’ailleurs similaires à ceux produits par certaines bactéries utilisées dans les levains commerciaux. L’acide est une composante du système de défense naturelle de ces insectes, et il permettrait de cailler le lait tout en créant un environnement propice au développement des microbes responsables de l’acidité du yaourt.
Les chercheurs qui ont goûté ce yaourt traditionnel lors de leur séjour l’ont décrit comme « légèrement épicé ». Ils soulignent que les yaourts industriels actuels sont généralement élaborés à partir de deux souches bactériennes seulement. « Si l’on considère les yaourts traditionnels, ils présentent une biodiversité beaucoup plus riche, variant selon le lieu, le foyer et la saison », observe Leonie Jahn. Cette diversité impacte directement le goût, la texture et l’unicité du produit final.
« J’espère que les gens reconnaîtront l’importance des communautés et écouteront peut-être un peu plus attentivement lorsque leur grand-mère évoque une recette ou un souvenir qui semble inhabituel », confie Veronica Sinotte. « Il est important de tirer des leçons de ces pratiques et de faire de la place au patrimoine bioculturel dans nos habitudes alimentaires. »
Des fourmis vivantes plus efficaces que congelées ou séchées
Au cours de leurs expériences, les chercheurs ont observé que la production de yaourt fonctionnait mieux avec des fourmis vivantes. Les tentatives avec des fourmis congelées ou séchées n’ont pas permis de recréer les cultures bactériennes nécessaires. Cependant, l’équipe met en garde contre toute tentative d’imitation : les fourmis vivantes peuvent être porteuses de parasites. Par conséquent, si la pratique n’appartient pas à votre propre culture ou si vous n’avez pas une expertise particulière en sécurité alimentaire, il est fortement déconseillé de reproduire cette méthode.
L’équipe de recherche interdisciplinaire a confié la transformation de ce yaourt traditionnel à des chefs du restaurant « Alchemist » à Copenhague, détenteur de deux étoiles Michelin. Ces derniers ont conçu plusieurs plats innovants, apportant une touche moderne au yaourt ancestral. Au menu figuraient un fromage type mascarpone, un cocktail spécial, et un « Ant-Wich », un sandwich glacé au yaourt. Dans certaines de ces créations culinaires, les fourmis ont également été intégrées, comme l’a rapporté la chercheuse Leonie Jahn.