Publié le 03/11/2025. Les éleveurs bovins sont encouragés à aller au-delà de la simple prise de poids pour répondre aux nouvelles exigences du marché international, qui privilégie désormais le persillage de la viande pour sa qualité et sa valeur. Diverses stratégies de gestion et d’alimentation peuvent permettre d’atteindre ces standards élevés et de maximiser la rentabilité.
L’objectif traditionnel pour tout éleveur est d’augmenter le gain de poids quotidien afin d’obtenir des animaux prêts à l’abattage et riches en gras. Cependant, une étude récente de l’Institut National de Technologie Agroalimentaire (INTA) (2025) souligne une évolution significative des préférences des consommateurs sur les marchés américains et européens. L’accent est désormais mis sur la graisse intramusculaire, également appelée persillage, qui définit la qualité de la viande et influence directement son prix.
Si les viandes argentines jouissent déjà d’une reconnaissance internationale pour leur production durable et leur saveur, il existe une opportunité d’accroître leur valeur ajoutée. Répondre aux attentes de marchés plus exigeants représente un défi stimulant et une occasion de capter des prix plus avantageux, optimisant ainsi la rentabilité des exploitations.
Valoriser la production dès l’élevage
Pour accéder à ce segment premium de viandes de haute qualité, caractérisées par un persillage prononcé, des nutriments préservés et des profils adaptés aux demandes actuelles, des stratégies de gestion ciblées sont indispensables. La planification nutritionnelle des animaux s’avère être un levier essentiel.
Selon Enrique Paván, expert en production animale à l’INTA Balcarce, la première étape consiste à définir un poids cible et le délai pour l’atteindre. Idéalement, ce délai devrait être le plus court possible (INTA, 2019).
Pour obtenir des animaux plus lourds, l’approche courante consistait à laisser le bétail pâturer librement et attendre sa croissance, ou à le confiner en fin de cycle pour compenser les gains de poids moins importants au pâturage. La première méthode est souvent inefficace, tandis que la seconde peut entraîner un développement musculaire réduit et une accumulation excessive de gras. Un équilibre judicieux entre pâturage et supplémentation permettrait d’obtenir des animaux jusqu’à 50 % plus lourds, sans compromettre la qualité de la viande.
Dans le sud-est de Buenos Aires, un veau sevré de 170 kg devrait commencer sa phase de pâturage en mars ou avril, en bénéficiant d’une herbe abondante et de qualité. Si le fourrage est insuffisant, une supplémentation devient nécessaire. Le pâturage se poursuit généralement jusqu’en octobre ou novembre, lorsque la production et la qualité de l’herbe diminuent. Avec des gains quotidiens de 600 à 800 grammes, les animaux atteignent alors 330 à 350 kg. Il est ensuite recommandé de les transférer dans un enclos pour une période d’engraissement de 70 à 100 jours à base de céréales. Durant cette phase, un gain de poids de 1,3 kg par jour peut être visé, pour un poids final de 420 à 450 kg, avec un bon développement musculaire et un dépôt de gras optimal, le tout en moins de 12 mois.
Cette approche améliore l’efficacité du système de production, car le temps total écoulé entre la naissance et l’abattage se situe entre 18 et 24 mois, garantissant une quantité de viande plus importante avec une qualité égale ou supérieure.
L’importance de la graisse
Plusieurs études démontrent une corrélation étroite entre la teneur en gras de l’animal et la tendreté ainsi que la saveur de la viande. On distingue généralement deux types de dépôts graisseux :
La graisse intramusculaire, ou persillage, contribue à la tendreté, à la jutosité et à la saveur de la viande. Pour une qualité gustative optimale, un steak devrait contenir entre 3 % et 4 % de graisse intramusculaire. Les valeurs actuelles en Argentine se situent autour de ce seuil, voire légèrement en deçà. Les viandes dites « premium » aux États-Unis peuvent afficher jusqu’à 8 % de persillage. Bien que cette teneur améliore la qualité sensorielle, elle peut avoir des implications sur la santé humaine.
La graisse sous-cutanée, formant une couche protectrice externe sur le steak, joue un rôle crucial après l’abattage lors du refroidissement. Elle évite une chute trop rapide de la température, prévenant ainsi le durcissement de la viande. La littérature internationale et les recherches de l’INTA indiquent qu’une épaisseur de 7 à 8 mm de lard dorsal suffit à éviter un refroidissement excessif et à préserver la tendreté. Une épaisseur supérieure protège la viande mais n’apporte pas de bénéfices supplémentaires en termes de qualité. L’excès de graisse sous-cutanée a peu de valeur dans le bœuf, représente un coût de stockage élevé et n’est pas bénéfique pour la santé.
En Argentine, les animaux sont généralement abattus avec une épaisseur de graisse sous-cutanée de 8 mm, tandis qu’aux États-Unis, cette mesure peut atteindre 12 mm.
Le persillage (graisse intramusculaire) est un élément clé pour la tendreté, la jutosité et la saveur de la viande.
Autres facteurs déterminant la qualité de la viande
Comme mentionné précédemment, la tendreté est l’un des critères de qualité sensorielle les plus importants pour les consommateurs. Cependant, Enrique Paván rappelle que la graisse intramusculaire n’explique que 5 % à 10 % de cette tendreté ; les 90 % restants proviennent d’autres variables. Des travaux menés par Pordomingo (2013) mettent en évidence d’autres facteurs déterminants : l’âge et le sexe de l’animal, le type de fibre musculaire, la quantité, le type et la disposition du tissu conjonctif, le niveau de stress de l’animal, les conditions de manipulation et d’abattage, ainsi que les paramètres de température et la durée de conservation, sans oublier le mode de préparation avant consommation.
L’INTA (2017) propose des recommandations spécifiques pour chaque étape de la production :
Génétique animale
La sélection des géniteurs (race, biotype) doit être orientée vers le type de viande souhaité. L’expression de gènes liés à la qualité favorise la tendreté, le persillage et une meilleure appétence.
L’introduction de races et de croisements chez les bovins de boucherie vise à améliorer la productivité, l’efficacité de la production et les attributs qualitatifs du produit final. Des études expérimentales suggèrent que les races britanniques et leurs croisements combinent efficacité de conversion alimentaire, rendement en viande, persillage, tendreté et appétence.
Gestation et allaitement
Une nutrition adéquate des mères durant ces périodes influence positivement le développement et le potentiel qualitatif de la progéniture.
Alimentation
Les décisions nutritionnelles prises durant les phases de développement, de croissance et d’engraissement façonnent les caractéristiques de la viande. La restriction alimentaire, le type de pâturage ou d’engraissement en confinement, ainsi que la composition du régime alimentaire, sont des facteurs déterminants pour la qualité.
La composition chimique de la viande, notamment le type et la quantité d’acides gras, est d’une importance capitale en raison de son impact sur la consommation humaine et la santé.
Les divers systèmes de production en Argentine permettent d’obtenir des viandes aux profils nutritionnels adaptés aux attentes des consommateurs.
L’engraissement au pâturage de bovins de type britannique, jeunes et légers, nourris avec une alimentation riche en céréales et abattus à un stade contrôlé (moins de 4 % de graisse intramusculaire), présente des profils d’acides gras plus sains (rapport oméga 6:oméga 3 inférieur à 4) comparativement aux animaux plus gras et abattus plus tardivement.
Une supplémentation en céréales, représentant jusqu’à 1 % du poids vif de l’animal, sur des pâturages à base de luzerne, permet d’améliorer et d’homogénéiser le taux d’engraissement sans altérer les caractéristiques physiques et sensorielles de la viande. Le profil en acides gras du muscle est néanmoins modifié, avec une légère augmentation du rapport oméga 6/oméga 3.
Bonnes pratiques de manipulation et de transport
Une conception optimisée des installations, une formation du personnel et des pratiques visant à minimiser le stress des animaux peuvent significativement améliorer la qualité de la viande :
- Utilisation de rampes courbes, d’indicateurs visuels (drapeaux).
- Optimisation de la densité de chargement et de la vitesse de transport.
- Durée et conditions des transferts.
La manipulation des troupeaux avec des dispositifs tels que les drapeaux, qui exploitent l’instinct de fuite de l’animal, favorise une approche respectueuse, améliore la mobilité et réduit le risque d’accidents.
Abattage
La conception des installations (éclairage, niveau sonore, distractions) et la gestion des procédures (périodes de jeûne, approvisionnement en eau, contention) influencent l’état du bétail avant l’abattage, impactant ainsi la qualité de la viande :
- Mise en place d’un système de désensibilisation approprié.
- Contrôle du pH et de la perte de température pendant la rigor mortis.
- Conditions de refroidissement dans la chambre froide.
Distribution et conservation
Pour préserver la qualité, il est impératif de respecter la chaîne du froid et les conditions de stockage et/ou de conditionnement adéquates.
Une planification stratégique de la production animale, débutant par le choix judicieux de la race et du biotype, suivi d’une gestion rigoureuse et d’un équilibre nutritionnel, est la clé pour obtenir des animaux répondant aux exigences des marchés nationaux et internationaux en termes de composition musculaire et de gras. Il incombe aux producteurs d’ajouter de la valeur à la ferme pour assurer la suprématie de la viande argentine sur la scène mondiale.