Publié le 25 octobre 2025. Démêler le vrai du faux en matière d’alimentation : Miguel Herrero, chercheur à l’Institut de Recherche en Sciences de l’Alimentation (CIAL), vient de publier un ouvrage qui passe au crible les idées reçues, notamment sur le pain et les antioxydants.
- La croûte de pain n’est pas plus calorique que la mie à poids égal.
- Le rôle préventif des antioxydants alimentaires contre les maladies reste à prouver scientifiquement.
- Les additifs alimentaires sont utiles et sans danger, contrairement à certaines idées reçues.
Dans le cadre de la collection « Que savons-nous ? » du Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique (CSIC), Miguel Herrero, chercheur à l’Institut de Recherche en Sciences de l’Alimentation (CIAL), a levé le voile sur plusieurs mythes alimentaires dans son nouvel ouvrage, intitulé « The Nutrition Hoaxes ». L’une des idées les plus tenaces qu’il s’attache à déconstruire concerne la teneur calorique de la croûte et de la mie de pain.
Contrairement à la croyance populaire, la croûte de pain n’est pas intrinsèquement plus calorique que sa mie. Miguel Herrero explique :
« Ayant moins d’eau, les composants de la farine, essentiellement les glucides, sont plus concentrés dans la croûte, donc, à poids égal entre la croûte et la mie, il y aura une plus grande concentration de calories dans la croûte. »
Miguel Herrero, Chercheur (CIAL)
Cette nuance est cruciale : il s’agit d’une concentration accrue due à la moindre teneur en eau dans la croûte, et non d’une supériorité calorique absolue. Autrement dit, pour la même quantité en grammes, la croûte contiendra plus de calories. L’approche du chercheur vise à apporter une clarté scientifique aux préoccupations quotidiennes des consommateurs.
Un autre point soulevé par Miguel Herrero concerne les fameux antioxydants, souvent présentés comme des super-aliments protecteurs. Le chercheur tempère :
« Il n’existe pas de preuves scientifiques suffisantes pour révéler le véritable rôle des antioxydants alimentaires dans leur effet préventif contre le développement de maladies. »
Miguel Herrero, Chercheur (CIAL)
Il reconnaît cependant que des indices indirects suggèrent un potentiel bénéfice, même si l’ampleur de cet effet reste inconnue. La recherche progresse, notamment sur la manière dont ces composés sont absorbés et métabolisés par l’organisme humain, ce qui devrait éclaircir la question à l’avenir.
Malgré ce manque de preuves définitives, Miguel Herrero précise que les aliments riches en antioxydants ne sont pas nocifs en soi. Il dénonce toutefois le marketing qui en fait un argument pour augmenter les prix :
« Ce qui n’est pas très justifié, c’est que ces salades ou jus portent le signe antioxydant et soient plus chers, car les antioxydants sont déjà dans leur composition naturellement. »
Miguel Herrero, Chercheur (CIAL)
L’ouvrage aborde également la question des additifs alimentaires. Souvent décriés, ils jouent pourtant un rôle essentiel dans la conservation, la texture, la couleur ou encore l’arôme des produits. Miguel Herrero souligne qu’ils sont sans danger pour la consommation :
« Il existe des groupes alimentaires comme le miel, les huiles, le beurre ou les pâtes pour lesquels l’utilisation d’additifs est interdite ou limitée, mais il en existe d’autres comme le vin ou les légumineuses déjà cuites en pot dans lesquelles ils sont nécessaires. »
Miguel Herrero, Chercheur (CIAL)
Face à la complexité des étiquetages alimentaires, le chercheur rappelle l’importance de bien comprendre les informations fournies. Depuis 2016, les informations nutritionnelles sont obligatoires sur les emballages. De plus, la liste des ingrédients est classée par ordre de poids décroissant. Miguel Herrero donne un exemple concret :
« Si pour un cacao soluble le premier ingrédient de la liste est le sucre, ce sera l’ingrédient qu’on retrouve en plus grande proportion dans le produit, et non le cacao. »
Miguel Herrero, Chercheur (CIAL)
Il met également en garde contre les allégations marketing telles que « riche en fibres » ou « faible en calories ». Ces mentions, bien que volontaires, se réfèrent souvent à un composant spécifique et ne garantissent pas que le produit soit globalement sain pour la consommation.