Publié le 14 octobre 2025 19:10:00. Dix ans après des plateaux-repas tristement célèbres pour leur manque d’attrait et de nutriments, de nombreux hôpitaux universitaires américains révolutionnent leur offre culinaire. L’objectif : transformer les repas des patients en un véritable levier de guérison, améliorant ainsi la satisfaction et soutenant les traitements médicaux.
- Des menus revisités proposent des plats élaborés, axés sur les aliments frais, locaux et à base de plantes, remplaçant les options fades et peu nutritives d’antan.
- Cette transformation culinaire vise à optimiser la convalescence des patients, en renforçant le système immunitaire et en réduisant les complications liées à la malnutrition.
- Des institutions telles que Northwell Health, Emory Healthcare et Intermountain Health montrent la voie en embauchant des chefs de renom et en s’approvisionnant auprès de producteurs locaux.
Il y a une décennie, les repas servis dans les hôpitaux universitaires, à l’instar de l’Emory University Hospital, se résumaient souvent à des accompagnements sans saveur, des salades basiques et des plats principaux à l’identité douteuse. Une vision qui contraste radicalement avec les propositions actuelles.
Aujourd’hui, les patients d’Emory peuvent déguster des champignons à la bourguignonne accompagnés d’une purée de céleri-rave, des hamburgers végétariens aux haricots du Sud-Ouest garnis de guacamole et de salsa, ou encore des tacos au jacque avec une salsa d’ananas et une crème de noix de cajou. Des options plus classiques comme le bœuf braisé ou la salade de pâtes aux crevettes figurent également au menu, toutes conçues pour apporter une richesse nutritionnelle et favoriser la guérison.
« Quel que soit le traitement médical ou les médicaments qu’on vous administre, cela ne fonctionnera pas aussi bien dans un corps mal nourri. Je considère notre travail comme une amplification du travail de toute l’équipe de soins. »
Kip Hardy, RDN, chef de projet au département alimentation et nutrition d’Emory
Emory n’est pas isolé dans cette démarche. De nombreux autres systèmes de santé universitaires, dont Northwell Health, l’Université de Californie à Davis, le Boston Medical Center, le Tampa General Hospital et Intermountain Health, repensent leurs menus pour compléter les soins médicaux dispensés. Ils font appel à des chefs reconnus, privilégient les produits de saison issus d’exploitations agricoles voisines et préparent des mets nutritifs et savoureux pour les patients, le personnel soignant, les familles et le personnel de soutien.
En Pennsylvanie, une initiative nommée « Bonne nourriture, hôpitaux sains » a vu 63 hôpitaux répartis dans 27 comtés adhérer à ce programme lancé en 2014 par le ministère de la Santé de l’État. L’objectif est d’améliorer la qualité de tous les types d’aliments servis, des repas sur plateau aux collations vendues dans les distributeurs automatiques, ces dernières devant désormais contenir moins de 250 calories et être faibles en gras, en sucre et en sel.
Les transformations culinaires des hôpitaux à travers le pays recueillent un écho très positif. À New York, après l’introduction de repas à base de plantes dans ses 11 hôpitaux publics en 2021, le système New York City Health + Hospitals a vu la satisfaction des patients grimper à plus de 90 %. De surcroît, le coût moyen des repas sans viande a diminué de 0,59 dollar par rapport aux repas incluant des produits d’origine animale, qui restent disponibles. Le système, qui dessert plus d’un million de patients annuellement, s’est également engagé à proposer des plats issus de diverses traditions culinaires, allant de la terrine de légumes marocaine au stroganoff de champignons.
« La chose vraiment formidable que la ville de New York a faite a été de préserver le choix et l’autonomie des patients tout en les poussant dans la bonne direction. »
Anna Herby, RD, spécialiste de l’éducation nutritionnelle pour le Comité des médecins pour une médecine responsable
Ces efforts s’alignent sur les priorités énoncées dans le récent rapport de la Make America Healthy Again Commission. Parmi les recommandations figurent l’amélioration de la nourriture servie dans les écoles, les hôpitaux et aux vétérans, bien que les détails de mise en œuvre n’aient pas encore été dévoilés.
Un complément essentiel au traitement médical
La qualité de l’alimentation à l’hôpital va bien au-delà d’un simple confort. Pour les patients en convalescence, une bonne nutrition est un pilier de leur rétablissement.
« Les repas à l’hôpital peuvent être très importants après une opération. Une bonne nutrition a démontré sa capacité à améliorer la cicatrisation des plaies, et c’est essentiel pour les personnes en convalescence qui ont besoin d’un système immunitaire plus actif et de moins d’inflammation. »
Dariush Mozaffarian, MD, DrPH, directeur du Food is Medicine Institute de l’Université Tufts
Une étude de 2019 portant sur des patients hospitalisés souffrant de malnutrition a révélé que ceux recevant des aliments enrichis sur le plan nutritionnel présentaient 15 % moins de complications et étaient 27 % moins susceptibles de décéder à l’hôpital comparativement à ceux consommant les plats habituels. Les recherches suggèrent qu’environ 40 % des patients hospitalisés souffrent de malnutrition.
De même, une méta-analyse de 2019 portant sur 27 essais a indiqué que les patients hospitalisés malnutris bénéficiant d’un soutien nutritionnel avaient un taux de mortalité plus faible et étaient moins sujets aux réadmissions hospitalières que ceux n’en recevant pas.
Au-delà de répondre aux besoins nutritionnels immédiats, des repas sains et appétissants constituent une opportunité d’initier les patients à de nouvelles habitudes alimentaires bénéfiques pour leur santé à long terme. Comme le souligne Dariush Mozaffarian, une incohérence entre la prescription médicale et la nourriture servie peut engendrer une « dissonance mentale » chez les patients.
« Les patients bénéficient de la simple exposition à des aliments sains, à base de plantes et riches en fibres, qui contribuent à réduire les risques de maladies cardiaques, de diabète et de cancer. Les hôpitaux peuvent tirer parti de ces moments. »
Anna Herby, RD, spécialiste de l’éducation nutritionnelle
Plusieurs systèmes de santé se distinguent par leurs initiatives en la matière.
Northwell Health : L’art de soigner par l’assiette
Il y a huit ans, Bruno Tison, chef étoilé au Michelin et ancien du Plaza Hotel de New York, a été recruté pour redéfinir le programme de restauration des 28 hôpitaux de Northwell Health. Une mission de taille, comme en témoignent les taux de satisfaction des patients à son arrivée, qui n’étaient que de 9 %.
Au lieu de recourir aux aliments surgelés et ultra-transformés, le système a commencé à s’approvisionner en produits frais auprès de fournisseurs locaux, encourageant la créativité des chefs tout en privilégiant les aliments complets et une cuisson saine.
« L’une des premières choses que nous avons faites a été de retirer toutes les friteuses des hôpitaux. Nous avons également augmenté la teneur en fibres, réduit le sel et le sucre, et éliminé le sirop de maïs à haute teneur en fructose, par exemple. »
Sven Gierlinger, responsable de l’expérience chez Northwell
Un défi particulier concernait la préparation des aliments en purée pour les patients ayant des difficultés à avaler. Auparavant, ces repas étaient achetés et servis dans des emballages aseptiques peu attrayants. Désormais, les purées sont préparées sur place et présentées dans une vaisselle soignée, agrémentées d’arômes subtils comme l’huile de ciboulette, de basilic ou une touche de noix de muscade sur la purée de pommes de terre, stimulant ainsi l’appétit.
Ces changements ont nécessité le recrutement de nouveaux chefs pour les hôpitaux et ont été mis en œuvre sans augmentation du budget, générant même des économies dans certains cas, comme le passage du café instantané au café biologique fraîchement infusé, permettant d’économiser 250 000 dollars par an.
Bruno Tison a également fait le choix de supprimer toute mention clinique ou médicale des menus, afin que les patients associent le repas à un moment de plaisir plutôt qu’à leur hospitalisation. L’importance de cette approche se mesure au fait que de nombreux patients ne souhaitent pas quitter l’hôpital le matin pour ne pas manquer le déjeuner, d’où la mise en place de repas à emporter lors de la sortie.
Les efforts de Northwell Health ont porté leurs fruits, plaçant désormais la satisfaction des patients concernant les services culinaires parmi les 10 % des meilleures performances du secteur.
Au printemps dernier, le système a décidé de supprimer le bœuf, le porc et l’agneau des plateaux-repas, maintenant la volaille, les fruits de mer, les produits laitiers et les œufs, avec l’intention d’étendre cette politique aux cafétérias.
« Nous sommes une organisation de soins de santé. Nous devons offrir des repas sains et délicieux à nos patients, à nos employés et aux communautés que nous servons. »
Sven Gierlinger, responsable de l’expérience chez Northwell
Emory Healthcare : Vers une alimentation durable et thérapeutique
L’ère des repas « tout préparé » est révolue à Emory Healthcare. Depuis environ quinze ans, le service d’alimentation et de nutrition de l’hôpital, qui prépare plus de 1 500 repas par jour pour les patients et sert environ 4 000 personnes dans ses cafétérias, a orienté sa stratégie vers la durabilité alimentaire, avec une refonte notable des menus à partir de 2018.
« Nous savions que c’était important, que manger plus d’aliments complets et de repas à base de plantes était bon pour la santé, mais nous savions aussi que nous devions garder les gens heureux et ne pas aller trop vite et trop fort. »
Kip Hardy, RDN, chef de projet
Un tournant significatif a été la demande croissante des médecins pour davantage d’options végétales dans les cafétérias, ce qui a donné la « permission » d’aller plus loin dans cette direction, selon Mike Bacha, directeur adjoint des services culinaires à l’Emory University Hospital.
L’adaptation des repas pour les patients a nécessité plus de temps, les restrictions alimentaires rendant la création de recettes particulièrement complexe. Les régimes faibles en sodium ou en glucides demandent une créativité accrue.
Les repas des patients insuffisants cardiaques en attente de greffe représentent un défi spécifique, avec des restrictions sévères en sodium et en liquides, et des séjours hospitaliers prolongés qui engendrent une certaine lassitude face au menu.
Pour répondre à la demande d’une sauce soja, Mike Bacha a passé des jours à développer des substituts, trouvant finalement une version à base d’huile de sésame grillé, de mélasse et de vinaigre balsamique, qui est devenue la sauce de référence pour tous les sautés de l’établissement.
Emory s’approvisionne en grande partie auprès du Common Market Southeast, un distributeur alimentaire à but non lucratif de la région d’Atlanta, qui privilégie les fermes et ranchs locaux pratiquant une agriculture durable. L’hôpital complète ses approvisionnements avec des produits issus de sa propre ferme au Oxford College, et un jardin sur le toit cultive des myrtilles et des raisins muscadines, espèces indigènes de la région.
Intermountain Health : Une gastronomie au service du bien-être
Pour Alex Govern, l’un des deux chefs d’entreprise d’Intermountain Health, qui gère 34 hôpitaux dans sept États de l’Ouest américain, la nourriture saine et attrayante servie aux patients est une composante essentielle de leur traitement. Il considère les patients comme des invités de marque, à l’instar de ceux qu’il a côtoyés dans des stations de ski de luxe et des restaurants gastronomiques.
« Pour 99 % des personnes hospitalisées, c’est le pire jour de leur vie. Et nous avons la responsabilité et la capacité d’influencer positivement l’expérience de nos clients. Quand les gens mangent bien, ils perçoivent différemment les soins qu’ils reçoivent. Ils guérissent plus rapidement et ont de meilleures perspectives. »
Alex Govern, chef d’entreprise
Les opérations alimentaires de ce géant de la santé sont responsables de 12,5 millions de repas par an, dont 40 % sont destinés aux patients, le reste étant vendu dans les cafétérias et autres points de restauration des hôpitaux, précise Robin Aufdenkampe, RDN, vice-présidente adjointe des services de nutrition du système.
Une proportion croissante de ces aliments sont frais et d’origine locale. « En tant qu’équipe, nous voulons vraiment proposer des plats délicieux et de la plus haute qualité, comme ceux de la table de votre grand-mère, et cela ne s’obtient pas en achetant des produits préfabriqués », explique Robin Aufdenkampe.
Prenons l’exemple des lasagnes maison. Auparavant, le système servait un produit emballé. Cependant, en raison de l’excès de sodium et d’autres composants indésirables, ce plat « excluait toute personne suivant un régime cardiovasculaire, rénal ou pauvre en sodium », explique Aufdenkampe. L’équipe culinaire et les diététistes collaborent désormais pour créer un plat savoureux et accessible à tous. La recette fait partie d’une base de données de plus de 8 000 recettes à la disposition des chefs du système Intermountain.
Ces initiatives ont des retombées positives tant pour les patients que pour les communautés. Dans certaines installations rurales d’Intermountain, la nourriture de l’hôpital peut être parmi les meilleures de la ville. Un couple marié de Riverton, dans l’Utah, a même choisi de célébrer son anniversaire au café de l’hôpital Intermountain Health Riverton, le Wind River Grill.
« C’est une nourriture vraiment bonne, délicieuse et bénéfique pour la santé. »
Robin Aufdenkampe, RDN, vice-présidente adjointe des services de nutrition