Publié le 24 février 2026 20h33. Les légumes surgelés, souvent perçus comme une alternative aux produits frais, peuvent en réalité être plus nutritifs et durables, à condition d’être préparés de manière adéquate, selon les recherches du Dr. Matthijs Dekker de l’Université de Wageningen.
Contrairement aux idées reçues, les légumes surgelés ne sont pas un compromis en matière de qualité nutritionnelle. « Les légumes surgelés constituent en soi un choix très sain et durable », affirme Matthijs Dekker. Il explique que les haricots verts, par exemple, ne sont pas actuellement cultivés aux Pays-Bas. L’achat de haricots verts frais implique donc souvent un transport sur de longues distances, tandis que les légumes surgelés proposés en magasin proviennent généralement de production locale et sont congelés immédiatement après la récolte, préservant ainsi leurs valeurs nutritionnelles.
Selon le Dr. Dekker, les légumes surgelés peuvent même surpasser les légumes « frais » en termes de fraîcheur. « Il est souvent judicieux d’opter pour des légumes surgelés. Avec certains légumes, vous pouvez perdre des dizaines, voire la moitié de la quantité de vitamine C lorsqu’ils sont en transit pendant une longue période. Vous n’avez pas ce problème avec les légumes surgelés. » Il souligne également que le terme « frais » est davantage une stratégie marketing qu’une définition légale, soulevant la question de ce qui constitue réellement un produit frais.
La méthode de cuisson est un facteur crucial dans la préservation des nutriments. « Les substances saines s’échappent très rapidement des légumes pendant la cuisson », explique-t-il. La congélation crée des cristaux de glace qui perforent les parois cellulaires, entraînant une fuite des nutriments. Faire bouillir ces légumes dans l’eau après la congélation accélère cette perte. « Si vous faites ensuite bouillir à nouveau ces légumes dans l’eau, les substances saines s’échappent très rapidement et finissent dans l’eau de cuisson. Je ne pense pas que beaucoup de gens y pensent. » Il précise que les nutriments solubles dans l’eau, tels que la vitamine C et les vitamines B, sont particulièrement vulnérables. Une cuisson dans 500 millilitres d’eau peut entraîner une perte de la moitié de ces nutriments.
Les recherches menées par l’équipe du Dr. Dekker ont démontré que la quantité de nutriments présents dans l’eau de cuisson augmente avec le temps et le volume d’eau utilisé, ce phénomène étant plus prononcé avec les légumes surgelés en raison de la fragilité accrue de leurs cellules.
Bien que la cuisson des légumes surgelés ne soit pas dangereuse pour la santé, elle réduit leur valeur nutritionnelle. « En termes de sécurité alimentaire, ce n’est pas du tout un problème. Même si vous manquez d’une grande quantité de nutriments sains qui seraient autrement contenus. Les vitamines sont bien sûr essentielles à notre corps. » Il suggère de réutiliser l’eau de cuisson dans des soupes ou des sauces pour récupérer une partie des nutriments perdus.
Le Dr. Dekker nuance également la différence entre les légumes surgelés à domicile et ceux achetés en magasin. Le processus de congélation industrielle, plus rapide, produit des cristaux de glace plus petits et cause moins de dommages cellulaires. Cependant, il insiste sur le fait que le problème de la perte de nutriments lors de la cuisson reste le même, quelle que soit la méthode de congélation.
Il déconseille également de laver les légumes surgelés, car ils ont déjà été lavés lors du processus industriel et le lavage supplémentaire entraîne une perte de nutriments. Il s’étonne de voir la cuisson à l’eau recommandée sur les emballages et dans les recettes, suggérant que cette pratique pourrait être due à un manque de connaissance des enjeux nutritionnels.
« Avec les sautés, la préparation au four ou la préparation au micro-ondes, vous conservez finalement la plupart des nutriments », conclut-il, car ces méthodes ne nécessitent pas l’ajout d’eau supplémentaire.
Le Dr. Matthijs Dekker encourage donc à continuer à consommer des légumes surgelés, à condition de privilégier des méthodes de cuisson appropriées, telles que le sauté ou la cuisson au micro-ondes. En savoir plus sur les recherches de Matthijs Dekker et son profil ResearchGate.