Le terme « sucre » recouvre une réalité bien plus vaste qu’un simple édulcorant. Si le saccharose, issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, est le plus connu, les scientifiques et le grand public utilisent ce mot pour désigner une famille de composés aux structures moléculaires similaires, bien au-delà de leur simple pouvoir sucrant.
Pour le consommateur moyen, le sucre est avant tout le saccharose, cette substance cristalline blanche que l’on retrouve dans de nombreuses préparations culinaires. D’autres glucides, comme le lactose (sucre du lait) ou le maltose (sucre de malt), peuvent également être perçus comme des « sucres », mais sont généralement identifiés par un nom spécifique. Même les formes moins raffinées du saccharose, comme le sucre d’érable, sont désignées en fonction de leur origine.
Historiquement, les chimistes ont employé le terme « sucre » pour désigner un ensemble d’hydrates de carbone partageant des similitudes structurelles. La douceur n’est donc pas le critère déterminant pour classer une substance comme un sucre. Cette définition plus large permet d’englober une variété de composés, allant au-delà de la simple perception gustative.
Le saccharose, de formule chimique C12H22O11, possède une masse molaire de 342,296 g/mol. Il fond à 185,5 °C et est soluble à raison de 2 000 g par litre d’eau à 25 °C. Bien que non contrôlé par le Système général harmonisé de classification et d’étiquetage des produits chimiques (SGH), une consommation excessive de saccharose peut favoriser l’apparition de caries et provoquer des troubles digestifs.