Publié le 18 février 2026 16:42:00. Une étude récente révèle que la viande cultivée pourrait présenter un profil allergénique différent de la viande conventionnelle, avec moins d’allergènes protéiques traditionnels, mais un risque accru de réactions immunitaires chez les personnes déjà allergiques à la viande rouge. Ces résultats interrogent les futures évaluations de sécurité de ce nouveau produit alimentaire, à l’aube de sa commercialisation.
- La viande cultivée contient moins de protéines liées aux allergies que le bœuf traditionnel.
- Cependant, elle pourrait provoquer des réactions plus fortes chez les personnes sensibles à l’alpha-gal, un sucre présent dans la viande rouge.
- Une collaboration étroite entre scientifiques, autorités réglementaires et cliniciens est essentielle pour garantir la sécurité et l’acceptation de la viande cultivée.
Des chercheurs de l’American Chemical Society ont comparé la composition protéique et le potentiel allergénique de cellules musculaires bovines cultivées en laboratoire à celles du bœuf conventionnel. Cette étude, publiée dans le Journal de chimie agricole et alimentaire, s’inscrit dans un contexte de curiosité croissante des consommateurs concernant les impacts de la viande cultivée sur la santé.
Les études précédentes s’étaient principalement concentrées sur les cellules de poisson, qui contenaient moins de protéines associées à des allergies graves que les fruits de mer traditionnels. L’équipe actuelle a découvert que, globalement, les cellules de bœuf cultivées présentaient un risque allergénique réduit par rapport à la viande classique. Toutefois, un risque plus élevé de réactions chez les personnes sensibles à l’alpha-gal a été identifié.
L’alpha-gal est un sucre que l’on retrouve dans la viande rouge et qui peut provoquer des allergies chez les personnes ayant été piquetées par une tique Lone Star, courante dans l’Est, le Sud-Est et le Midwest des États-Unis. Les chercheurs ont constaté que les cellules de bœuf cultivées contenaient davantage de protéines modifiées par l’alpha-gal, ce qui pourrait expliquer cette réactivité accrue.
Les analyses ont également révélé que les cellules cultivées avaient des compositions protéiques similaires, quelle que soit la durée de culture. Les protéines allergènes étaient généralement présentes en faibles quantités par rapport au bœuf ordinaire, à l’exception de trois protéines qui n’ont pas été classées comme allergènes par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Cependant, ces protéines réagissent avec les immunoglobulines E (IgE), ce qui pourrait déclencher des réponses immunitaires chez certaines personnes.
Des tests sur des échantillons de sang de personnes allergiques à la viande ont montré que la liaison des IgE aux cellules cultivées, qu’elles soient digérées ou non, était moins importante qu’avec un steak traditionnel. Ce résultat était cohérent pour différents niveaux de protéines liées aux allergènes.
L’auteur correspondant de l’étude, Renwick Dobson, professeur de biochimie à l’Université de Canterbury en Nouvelle-Zélande, souligne l’importance de ces découvertes :
« Cette étude démontre que la viande cultivée à partir de cellules peut présenter des caractéristiques significativement différentes en matière d’allergies alimentaires. »
Renwick Dobson, professeur de biochimie à l’Université de Canterbury
Il ajoute :
« Nos résultats indiquent que les évaluations de la sécurité alimentaire de la viande cultivée doivent examiner attentivement les protéines liées aux allergies, plutôt que de supposer qu’elles se comportent de la même manière que celles de la viande conventionnelle. »
Renwick Dobson, professeur de biochimie à l’Université de Canterbury
Les chercheurs prévoient d’étudier à l’avenir les produits carnés cultivés finaux et insistent sur la nécessité d’une collaboration étroite entre les équipes scientifiques, réglementaires et cliniques pour garantir la sécurité et l’acceptation publique de la viande cultivée en laboratoire. Ils soulignent que seul un effort coordonné permettra à la viande cultivée de tenir sa promesse en tant qu’alternative viable, responsable et largement acceptée à la viande conventionnelle.
Par ailleurs, Nutrition Insight s’était récemment entretenu avec la start-up Optimized Foods sur le potentiel de sa technologie basée sur le mycélium pour façonner l’avenir de la viande cultivée et de la nutrition.
Selon les prévisions de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), la demande mondiale d’aliments d’origine animale devrait augmenter dans la prochaine décennie, entraînant une hausse des revenus et de la productivité agricole, mais aussi des inégalités nutritionnelles et des menaces pour le climat. Consultez le rapport complet de la FAO et de l’OCDE.
Il est également important de noter que la consommation d’aliments d’origine animale continue de dépasser les critères d’une alimentation saine, tout en mettant en évidence les inefficacités du système agricole industriel actuel, qui privilégie l’alimentation animale au détriment de la consommation humaine. Plus d’informations sur la sécurité nutritionnelle et les protéines végétales.
Enfin, des recherches antérieures ont montré qu’il était possible de transformer les sous-produits de viande rejetés en peptides bioactifs grâce à des méthodes d’extraction enzymatiques et respectueuses de l’environnement.