Publié le 2024-11-01 07:01:00. Une vive controverse secoue le restaurant The Ivy à Dublin autour de la répartition des pourboires. Les employés de cuisine dénoncent une inégalité flagrante par rapport aux serveurs, une situation qui a conduit à des démissions et à un climat de tension.
- Le personnel de cuisine du restaurant The Ivy à Dublin réclame une part plus équitable des pourboires, estimant être discriminé par rapport aux serveurs et au personnel de salle.
- Un accord de partage des pourboires de carte, entré en vigueur en août 2024, alloue 30 % aux autres services, mais exclut toujours les cuisiniers, qui ne reçoivent qu’une part symbolique.
- Cette politique a entraîné le départ d’une vingtaine d’employés de cuisine au cours des six derniers mois, exacerbant le mécontentement généralisé.
Au cœur de la discorde, la gestion des pourboires laissés par carte bancaire au sein de l’établissement, situé sur Dawson Street dans la capitale irlandaise. Alors que près de 20 000 € de pourboires par carte sont collectés chaque semaine, la majeure partie, soit 70 %, est reversée aux serveurs, qui conservent par ailleurs l’intégralité des pourboires en espèces. Les employés de cuisine, quant à eux, ne perçoivent qu’une fraction infime, voire rien du tout, malgré leur rôle crucial dans la préparation des plats.
Un cadre supérieur du restaurant, s’exprimant sous couvert d’anonymat sous le pseudonyme de « Jorge », a décrit le système comme « totalement injuste ». Il souligne que les serveurs peuvent ainsi gagner jusqu’à trois fois plus que les chefs, une situation qu’il qualifie de « discrimination contre l’équipe qui travaille de longues heures et des heures exigeantes pour préparer chaque plat ». Cette disparité salariale, amplifiée par la perception des pourboires, a un impact direct sur les revenus des cuisiniers et des plongeurs (souvent appelés KP, pour Kitchen Porter), dont les salaires horaires, bien qu’en ligne avec le salaire minimum, sont nettement inférieurs une fois les pourboires inclus.
La situation s’est envenimée suite à un changement législatif en décembre 2022, qui a légalement autorisé le personnel hôtelier à conserver intégralement ses pourboires. Au sein de The Ivy, les serveurs ont initialement conservé tous leurs pourboires. Face à la montée du mécontentement, un nouvel accord de partage a été instauré en août 2024, sous la supervision du siège londonien de The Ivy Collection. Cet accord, signé individuellement par les serveurs, prévoit la redistribution de 30 % des pourboires de carte aux autres services. Cependant, la ventilation prévue semble exclure les équipes de cuisine : 25 % seraient destinés aux managers, 20 % aux runners, 30 % au personnel du bar et de la salle de repos, 15 % aux serveurs de soutien, et 10 % à la réception. Les cuisiniers et plongeurs, eux, n’auraient initialement eu droit à aucune part.
Une analyse interne des distributions de pourboires pour une semaine de septembre, avant que le personnel de cuisine ne commence à recevoir des montants symboliques, révèle l’ampleur des écarts. La plupart des serveurs auraient perçu entre 500 € et 700 € en pourboires de carte, certains dépassant même les 1 000 €. Les pourboires pour le personnel du bar se situaient entre 60 € et 80 €, ceux des managers entre 300 € et 600 €, et ceux des runners entre 50 € et 100 €. Le personnel de cuisine, quant à lui, ne recevait rien.
Ce n’est qu’à la fin du mois de septembre, suite à plusieurs plaintes et à des départs au sein du service de cuisine, qu’une petite partie des pourboires de carte a enfin été allouée aux cuisiniers et plongeurs. La somme versée cette semaine-là s’élevait à 17 € – 28 € par personne, tandis que les autres départements continuaient de recevoir des sommes considérablement plus importantes. Cette distribution symbolique s’est poursuivie en octobre, avec des montants hebdomadaires allant jusqu’à 44 € pour le personnel de cuisine, contre plus de 1 000 € pour certains serveurs, et jusqu’à 550 € pour les managers.
« Peter », un chef qui a récemment quitté l’établissement après plusieurs années de service, corrobore ces propos. Il évoque une pression intense et un manque de soutien, mais insiste sur le fait que les pourboires représentent le problème majeur pour le personnel de cuisine. Il rapporte le cas d’un membre du personnel d’étage recevant 1 500 € de pourboire, alors que le personnel de cuisine n’en recevait pas. Cette situation a entraîné de nombreux départs, certains employés posant leur préavis, d’autres partant soudainement, voire sans prévenir. « Un chef de partie a fait sa pause et n’est jamais revenu », se souvient-il.
La chaîne The Ivy Collection s’apprête à ouvrir un second établissement à Dublin, The Ivy Asia, le 7 novembre. Ce nouveau restaurant, proposant une cuisine d’inspiration asiatique, a indiqué qu’il n’y aurait pas de frais de service sur les additions. Les pourboires directement remis aux serveurs leur seront acquis, après déduction d’une commission administrative de 5 % sur les pourboires de carte. Interrogée sur le système de répartition des pourboires, et notamment sur l’exclusion du personnel de cuisine, la direction de The Ivy n’a pas souhaité commenter, renvoyant la requête au siège social londonien.
« Jorge » conclut sur un appel à la transparence : « Les clients méritent de savoir où vont leurs pourboires. Le personnel mérite d’être traité sur un pied d’égalité. »