Publié le 2025-11-06 16:53:00. David Harte, jeune chef des « Chambres de la Mer » à Kelly’s à Rosslare, dans le comté de Wexford, a été couronné Jeune Chef Euro-Toques de l’année 2025. Il partage aujourd’hui la recette de son dessert primé, une ode aux saveurs irlandaises oubliées.
- Le thème du concours 2025, « Forgotten Foods : Honoring Ireland’s Larder », a guidé le chef Harte vers un menu mettant en avant produits de saison et traditions culinaires.
- Son dessert récompensé, une création subtile autour de la pomme Sissy Red, du miel et de l’avoine, célèbre l’héritage irlandais, la simplicité et le savoir-faire.
- Euro-Toques Ireland œuvre à la préservation des traditions culinaires irlandaises, soutient la qualité et la provenance des aliments, et forme la nouvelle génération de chefs.
Le jeune prodige, dont le restaurant se situe à Rosslare, dans le comté de Wexford, a su convaincre le jury avec une proposition culinaire inspirée par la richesse du terroir irlandais. Le thème du concours de cette année, « Forgotten Foods : Honoring Ireland’s Larder » (Aliments Oubliés : à l’honneur, le garde-manger de l’Irlande), a invité les participants à redécouvrir et valoriser les produits et les saveurs ancestrales de l’île. Le menu élaboré par David Harte visait précisément à mettre en lumière ces trésors méconnus, en s’appuyant sur les produits de saison.
C’est sa création sucrée, alliant la pomme Sissy Red, une variété locale, au miel et à l’avoine, qui lui a valu les plus grands éloges. Ce dessert est une véritable célébration de l’héritage irlandais, conjuguant simplicité des ingrédients et excellence du geste culinaire. David Harte explique avoir été particulièrement inspiré par une visite dans une exploitation de pommiers près de Cahir, dans le comté de Tipperary. « Les pommes Sissy Red de Con, issues d’une gestion durable des vergers, sont exceptionnelles », confie le chef. « J’ai souhaité les mettre en valeur au maximum dans ce plat. L’avoine apporte une texture merveilleuse qui lie l’ensemble », a-t-il ajouté.
Euro-Toques Ireland est une organisation qui rassemble des chefs, des cuisiniers et des producteurs alimentaires engagés dans la sauvegarde de l’authenticité des traditions culinaires irlandaises. L’association promeut une culture alimentaire axée sur la qualité, la traçabilité des produits et le respect des producteurs, tout en accompagnant la relève pour perpétuer ces valeurs. Le prix du Jeune Chef Euro-Toques de l’année, présenté par La Rousse Foods, est considéré comme le concours de référence pour les jeunes professionnels de la gastronomie en Irlande.
Pommes Sissy Red, miel, avoine (pour 4 personnes)
Pour la génoise aux pommes
- 150 g de compote de pommes
- 3 blancs d’œufs battus en neige ferme
- 75 g de sucre glace
- 75 g d’amandes moulues
Pour la panna cotta aux pommes
- 200 g de crème
- 300 g de compote de pommes
- 100 g de lait
- 2 feuilles de gélatine
- 2 gousses de vanille
Pour les flocons d’avoine croustillants
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
- 50 g de flocons d’avoine
- 400 ml d’huile de friture
Pour la crème anglaise au miel et aux pommes
- 3 jaunes d’œufs
- 150 g de compote de pommes
- 50 g de miel
- 150 g de lait
- 150 g de crème
- 5 g de sel
Pour la pomme compressée
- 1 pomme, coupée en brunoise
- 50 g de jus de pomme
- Jus d’1 citron
Pour la compote de pommes
- 8 pommes, coupées en dés
- 200 g de beurre
- 100 g de sucre muscovado
Méthode
Pour la compote de pommes
- Préchauffer le four à 170°C.
- Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajouter les pommes coupées en morceaux de taille moyenne et cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à se ramollir.
- Ajouter le sucre et laisser cuire encore cinq minutes pour une légère caramélisation.
- Mixer le tout jusqu’à obtenir une consistance lisse. Réserver.
Pour la panna cotta aux pommes
- Dans une casserole, mélanger la compote de pommes, la crème, la vanille et le sucre. Chauffer doucement.
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit souple.
- Une fois le mélange à la crème chaud, incorporer la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à dissolution. Retirer du feu et verser lentement le lait en mélangeant pour éviter que la préparation ne caille.
- Verser dans un plat tapissé et laisser prendre au réfrigérateur.
Pour la génoise aux pommes
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace et continuer de fouetter.
- Incorporer les amandes moulues puis la compote de pommes. Mélanger délicatement et verser dans un plat tapissé.
- Cuire au four à 170°C pendant 17 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau ou une fourchette : ils doivent ressortir propres.
- Laisser refroidir complètement.
Pour les flocons d’avoine croustillants
- Faire fondre le sucre dans l’eau à feu moyen pour obtenir un sirop.
- Chauffer l’huile de friture dans une casserole à feu doux.
- Plonger les flocons d’avoine dans le sirop pendant une minute, puis les égoutter soigneusement pour retirer l’excédent de sirop.
- Frire les flocons d’avoine dans l’huile chaude (environ 160°C) jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les retirer et les égoutter sur du papier absorbant.
Pour la crème anglaise au miel et aux pommes
- Chauffer la compote de pommes, la crème et le lait dans une casserole.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel jusqu’à obtenir un mélange pâle et ruban.
- Verser lentement le mélange de crème chaud sur le mélange d’œufs tout en fouettant.
- Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et mélanger continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Retirer du feu et verser dans un bol.
- Couvrir au contact avec un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour la pomme compressée
- Couper la pomme (avec la peau) en très petits dés.
- Mélanger avec le jus de citron et le jus de pomme. Conserver au réfrigérateur.
Dressage
- Démouler la panna cotta sur une assiette, le côté génoise en dessous.
- Recouvrir la panna cotta de dés de pomme compressée et de flocons d’avoine croustillants.
- Pour faciliter le service, découper en rectangles et dresser sur le côté gauche de l’assiette.
- Verser une belle cuillère de crème anglaise au miel et aux pommes au centre de l’assiette. Servir sans attendre et déguster.