Publié le 2025-10-18 14:38:00. Un champignon d’apparence modeste, que l’on peut trouver dans les forêts norvégiennes, atteint des prix exorbitants au Japon, où il est considéré comme un mets de luxe. Des enchères records ont récemment mis en lumière la valeur exceptionnelle du matsutake.
- Huit champignons matsutake ont été vendus aux enchères à Hyōgo, au Japon, pour l’équivalent de 59 500 couronnes norvégiennes (NOK), soit environ 226 000 NOK par kilogramme.
- Ce champignon, également connu sous le nom de kransmusserong, pousse à l’état sauvage en Norvège, notamment dans les forêts de pins sur sols sableux.
- Bien que considéré comme vulnérable et inscrit sur la liste rouge norvégienne, sa cueillette n’est pas interdite, mais une récolte parcimonieuse est recommandée.
Le monde des champignons comestibles réserve parfois des surprises gustatives et financières. Récemment, plusieurs médias japonais ont rapporté une vente aux enchères record pour des champignons matsutake. Huit spécimens, pesant seulement 263 grammes, ont été adjugés pour un montant impressionnant, atteignant l’équivalent de 59 500 couronnes norvégiennes (NOK). Ce prix pharaonique se traduit par une valeur au kilogramme d’environ 226 000 NOK, plaçant le matsutake parmi les champignons les plus chers au monde.
Ce champignon, dont le nom scientifique est Tricholoma matsutake et qui est appelé kransmusserong en norvégien, n’est pas une denrée rare exclusivement japonaise. Il pousse en effet à l’état sauvage dans les forêts norvégiennes, préférant les sols sableux des forêts de pins. « Le champignon n’est pas très courant, mais il est certainement possible d’en trouver », explique Tor Erik Brandrud, chercheur à l’Institut norvégien des sciences naturelles et mycologue réputé. « Je suis moi-même dans la forêt presque tous les jours et je ne le vois peut-être que tous les quatre ou cinq ans », précise-t-il.
Selon M. Brandrud, les zones les plus propices à la pousse du matsutake se situent dans les étendues forestières de l’est de la Norvège orientale, notamment autour d’Elverum, ainsi qu’à Pasvik dans le Finnmark. La banque de données sur les espèces norvégienne recense environ 100 zones de culture connues, mais l’estimation réelle pourrait s’élever à 700 localités, comptant près de 14 000 spécimens. L’espèce est d’ailleurs classée comme vulnérable en Norvège.
Cette vulnérabilité a conduit à l’inscription du matsutake sur la liste rouge nationale. « Il est donc recommandé aux cueilleurs de champignons d’être économes », commente Tor Erik Brandrud. « Mais il n’est pas interdit de le cueillir. Si vous en trouvez beaucoup au même endroit, vous pouvez choisir quelque chose. »
Mais alors, pourquoi ces prix astronomiques, même pour un champignon rare ? Le mycologue avance que la culture japonaise accorde une place particulière à la nourriture. « Les champignons Matsutake sont classés selon dix niveaux de qualité différents, et si vous trouvez de jeunes et beaux spécimens qui se classent tout en haut, les enchères peuvent décoller. » Le chef Noritsugu Yoshimura, qui a remporté l’enchère, a décrit les champignons comme exceptionnels : « La texture est ferme, l’humidité est parfaite et l’arôme est merveilleux – les champignons de cette année sont vraiment exceptionnels », a-t-il déclaré, avant de les servir à ses convives dans le restaurant Kinmata.
Il convient toutefois de noter que seuls les champignons les plus fins atteignent de tels sommets. Le prix d’enchère habituel tourne plutôt autour de 10 000 NOK par kilogramme. À titre de comparaison, les cèpes frais se vendent généralement entre 800 et 1 000 NOK le kilo dans les épiceries fines d’Oslo.
Bien que le matsutake soit considéré comme une spécialité, il n’est pas courant de voir les restaurants étoilés norvégiens mettre en avant des plats à base de ce champignon, contrairement à la truffe blanche, encore plus onéreuse. « Ils auraient très bien pu le faire », suggère M. Brandrud, évoquant une expérience gustative lors d’une cueillette en 2022 où les champignons avaient été préparés dans les règles de l’art.
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Quant à l’existence d’un marché pour les cueilleurs norvégiens souhaitant exporter leurs trouvailles au Japon, Tor Erik Brandrud n’en a pas connaissance. « Dans ce cas, la qualité doit être au top, et il faut le transporter très rapidement pour ne pas se détériorer en qualité », explique-t-il. En Suède, en revanche, le potentiel du matsutake est davantage reconnu, et sa valeur contribue à encourager les propriétaires forestiers à préserver la biodiversité en laissant les forêts intactes.
La saison de cueillette du matsutake s’étend sur les mois de septembre et octobre, et il est encore possible d’en trouver à l’heure actuelle.
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