Les sucres considérés aujourd’hui comme rares pourraient bien devenir les incontournables de demain. Une analyse des tendances actuelles laisse entrevoir une démocratisation de certains édulcorants, jadis considérés comme des produits de luxe ou de niche.
Le saccharose, le sucre de table bien connu issu de la canne ou de la betterave, représente depuis longtemps un pilier de notre alimentation. Disponible en grande quantité sous une forme cristalline d’une pureté remarquable, il est commercialisé à un prix abordable. Au coût actuel, un centime d’euro permettrait d’acquérir plus de trois cents calories de saccharose. Cet aliment commun atteint un niveau de pureté chimique rarement égalé parmi les produits que nous consommons quotidiennement.
Il n’y a que quelques années, le « glucose », souvent critiqué, n’était disponible que sous forme de sirops relativement bruts. Désormais, des signes indiquent que des produits raffinés de haute pureté sont sur le point de concurrencer le saccharose, traditionnellement privilégié. Ces développements pourraient même amener à reconsidérer la dénomination quelque peu péjorative de « sirop de maïs » pour certains d’entre eux.
Le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait, est déjà commercialisé en volumes considérables. Le lévulose, également connu sous le nom de fructose ou sucre des fruits, autrefois classé parmi les sucres les plus rares, est produit sous forme cristalline depuis de nombreuses années. Par ailleurs, la possibilité de fabriquer un sirop à base de lévulose à partir du topinambour, dont les tubercules contiennent 12 à 14 % d’inuline (un glucide), a déjà été évoquée.
La production de sirops de sucre inversé, un mélange de glucose et de lévulose obtenu par décomposition du saccharose, constitue déjà une industrie d’envergure. Cette évolution dans la disponibilité et la diversité des sucres témoigne d’un changement dans nos habitudes alimentaires. Il suffit de comparer l’importance actuelle du miel et de la mélasse dans les arts culinaires à celle qu’ils possédaient il y a un siècle pour constater ce glissement.