Dans la vallée de l’Uco, en Argentine, Sébastien Zuccardi redéfinit l’essence du vin. Loin des conventions, le vigneron de troisième génération érige la montagne, la précision, l’interprétation et la méthode au rang de piliers pour signer des cuvées qui racontent l’histoire de leur terroir, des vins d’altitude d’une pureté remarquable.
Pour Sébastien Zuccardi, le lien entre la montagne et ceux qui la cultivent est indissociable du vin qui y naît. « Pour nous, c’est une cosmogonie, cela marque le vin à 100% », affirme-t-il. Tel une boussole, cette philosophie guide chaque décision. Imaginez une pyramide inversée, de la vallée de l’Uco jusqu’à la dernière goutte dans un verre : une manière de décortiquer la montagne à travers le prisme de ses vins. Villes, lieux-dits, domaines et parcelles se transforment ainsi en autant de chapitres d’une histoire vinique cohérente et logique. Ici, pas de hiérarchie artificielle entre premier, second ou troisième vin. La gamme s’articule autour de six cuvées issues de domaines distincts, évoluant ensuite vers des parcelles aux identités uniques. « La façon de le comprendre, dit-il, se fait les pieds dans la vigne : les vins que nous élaborons peuvent être compris en parcourant le vignoble. »
L’objectif n’est pas la perfection académique, mais l’expression de l’unique. Une quête de singularité qui passe par une répétition méticuleuse des gestes et des réflexions. « La seule façon d’atteindre un haut niveau de précision est la répétition dans un sens », explique le vigneron. Il s’agit de revenir sur les mêmes lignes de conduite, d’affiner les choix, de comprendre intimement le « pourquoi » derrière chaque cuvée. Lorsque cette carte du territoire est clairement tracée, les fondations deviennent solides. La méthode de la montagne devient alors un formidable exercice pour affiner ses propres variables, ici au nombre de quatre : localisation, précision, interprétation et répétition.
Le Lieu : L’Ancrage de la Montagne
La chaîne de montagnes est le socle, l’axe central qui confère identité et règle au vin. « Nous sommes des montagnards », revendique Zuccardi. Son travail met en lumière ce qui est souvent négligé : le paysage ne se résume pas à une image, il englobe la végétation indigène. Pour appréhender un vignoble, il faut comprendre l’écosystème qui l’entoure, la forêt, les lisières, ce qui se déroule au-delà des clôtures. « La réponse d’un vignoble est rarement à l’intérieur, elle se construit autour de lui. »
À cela s’ajoute un climat dicté par l’altitude et la proximité des Andes, un climat frais, voire froid, sans influence océanique notable, baigné d’une lumière intense. Cette lumière, source d’énergie, peut aussi représenter un risque si elle n’est pas maîtrisée. Les sols, alluviaux, chaotiques, sont d’une singularité rare dans la vallée de l’Uco. Ils combinent granit et carbonate de calcium, offrant une diversité sur de courtes distances, un mélange unique qui ne se répète pas ailleurs. « Le lieu ne nous garantit rien », insiste Zuccardi. La vraie différence naît de l’interprétation.
La Précision : L’Empreinte Digitale du Vin
Le deuxième pilier est la précision. Grâce à la recherche et au développement, la connaissance s’accélère pour définir un style reconnu, vin par vin, formant un fil conducteur cohérent qui agit comme une empreinte digitale. « Il n’y a pas d’autre moyen d’élaborer de grands vins qu’avec le détail », assure le vigneron. Repousser les limites implique de connaître le potentiel exact d’une parcelle. Le vin doit être pensé pour la bouteille, et non l’inverse. Si la perfection absolue n’existe pas, le perfectionnisme, entendu comme le soin apporté à chaque micro-décision, est primordial.
L’Interprétation : La Simplicité Sophistiquée
Le troisième pilier est l’interprétation, synonyme de transparence et de pureté, mais fruit d’un travail conséquent. Les processus se veulent simples, accessibles à pied, année après année. « La simplicité est la sophistication maximale », telle est la philosophie de Sebastián Zuccardi. Les décisions de vendanges se prennent en s’appuyant sur les informations du vignoble, en observant la plante, en lisant l’état des grappes, en ajustant les observations. La cave n’est que le prolongement de ce qui se passe à l’extérieur. « Les décisions les plus importantes se prennent dans le vignoble. »
La Méthode : Une Répétition Vertueuse
Le quatrième pilier est la méthode, une répétition vertueuse conjuguée à une éthique de lenteur et de patience. « Les résultats à long terme sont plus importants que la rapidité », affirme Zuccardi. Copier, selon lui, est un poison pour la viticulture. « Mieux vaut un producteur radical qu’un imitateur verbeux. » La véritable révolution réside, comme l’a souligné Nietzsche, non pas dans le comment ou le où, mais dans le qui. La prise de décision humaine est si complexe et irremplaçable que sa simple imitation est non seulement insuffisante, mais vaine et sans objet, tant la complexité qui sous-tend une décision ne peut être reproduite.
Un Style Dégraissé, Vif et Minéral
À partir de ces fondations, le style s’affirme comme une conséquence. Éviter la douceur facile des vins, tâche ardue sous le soleil ardent de Mendoza, est un objectif. La recherche de vins tendus, qui se terminent sur une note d’acidité, de salinité et de jutosité dans ce contexte andin, requiert une précision extrême. « Dégraisser », selon l’expression de Sebastián, ne signifie pas les rendre plus clairs, mais plutôt supprimer le superflu pour que l’essentiel puisse flotter sans lourdeur. « Supprimez les choses pour que l’endroit soit visible, ne supprimez pas l’endroit. » Dans un climat lumineux, les alcools, naturellement élevés à 14%, ne diminuent pas par décret. L’enjeu est que l’intensité ne se traduise pas par de la lourdeur, que la texture soit soutenue sans « gras », et que la bouche repose sur une colonne vertébrale ciselée.
La quête du massif montagneux se traduit dans la canopée, parcelle par parcelle. La diversité de la vallée de l’Uco n’est pas une mode passagère, mais le fruit de décennies d’observation. Si la parcelle Canal Uco s’étend, Piedra Infinita se contracte. À Altamira, les nuits glaciales et la forte amplitude thermique confèrent une structure tannique maîtrisée, permettant une utilisation délibérée de la rafle pour ériger la colonne du vin, loin de tout geste technique qui masquerait le terroir. À Gualtallary, au pied des Lomas de Jaboncillo, les sols anciens, sableux, caillouteux et calcaires, permettent une conduite qui pousse la plante à ne pas se recroqueviller sous une lumière intense. « Conduire est une réponse au lieu, et non l’inverse. Il n’y a pas de meilleur système, il y a des décisions qui s’adaptent ou non aux pistes, à l’eau et à la vigueur. »
Le Malbec, Messager du Terroir
La variété des cépages, dans ce cadre, devient un véhicule. Et c’est le Malbec qui se révèle le plus apte à exprimer le lieu, non par essence, mais par adaptation. « C’est une sélection massive de générations », issue d’une diversité génétique capable de lire les nuances, un atout supérieur à une sélection clonale qui appauvrirait la réponse. Encore une fois, le qui prime sur le où standardisé, et non le comment.
Les Cinq Révolutions du Vin Argentin
Sébastien Zuccardi identifie cinq révolutions qui façonnent le vin argentin. La première est celle du lieu : « Le vin doit dire d’où il vient, personne ne peut plus se laisser distraire. » Les deuxième et troisième consistent à briser les limites et à ouvrir la diversité des styles, explorer le nord et le sud, les altitudes plus élevées, les climats plus froids, et abandonner l’hégémonie d’un style concentré, doux et boisé, peu pertinent à 1 400 mètres. La quatrième révolution est celle des vins blancs : « Ce qui se passe n’est pas une mode passagère. » Enfin, la cinquième révolution concerne le potentiel de garde de ces vins. Les vins de parcelle de Zuccardi témoignent déjà d’une remarquable aptitude au vieillissement, avec des bouteilles de 10 ans impressionnantes. L’avenir pourrait réserver des révélations dont nous n’avons aujourd’hui qu’une intuition. Si l’on pouvait anticiper la noblesse des vins argentins traversant le temps, le résultat des blancs et des rouges dédiés à l’expression du terroir pendant une décennie est pour le moins surprenant.
Au cœur de ces révolutions, un équilibre subtil s’opère entre le cépage et le lieu, défini par la vinification. À San Pablo, par exemple, il est nécessaire de fermenter en cuve fermée, suivi d’un élevage protecteur. À Altamira, l’objectif est d’ouvrir le vin et de lui apporter de l’oxygène, répondant à la demande d’un cépage spécifique. Une recette unique ne saurait convenir à tous. Modifier le tracé d’une parcelle sans changer de méthode dérouterait le résultat de son axe.
L’Argentine à l’Heure des Millésimes
L’Argentine est-elle prête pour les vins millésimés ? La réponse réside dans un bilan honnête des millésimes passés. 2018, 2019, 2021 et 2022 furent des années fraîches, 2016 étant la plus froide. 2017, 2020 et 2023 furent chaudes. L’apprentissage se fait et de bonnes décisions sont prises même dans les années difficiles. Parallèlement, une évolution vers une mise en bouteille plus précoce, avec de meilleures pratiques, est observée. Et une idée fondamentale perdure : préserver la lumière. Lorsqu’un producteur sait décrypter sa pyramide de lieux, qu’il comprend ce qu’il produit pour que le terroir s’exprime, lorsqu’il maîtrise l’usage ou non de la rafle, et sait quand ouvrir ou fermer un élevage, alors le millésime cesse d’être une donnée accessoire pour devenir un protagoniste. Le millésime prend toute son importance lorsque l’interprétation du lieu est fidèle et reproductible.
Certains mythes méritent d’être déconstruits. La taille d’un producteur ne garantit rien. « Il y a beaucoup de petits producteurs qui font du vin industriel et de grands domaines qui se soucient des détails, du lieu. » Un sol limoneux, un vieux cep taillé en gobelet, aucune étiquette seule ne garantit un grand vin. La question cruciale est : qui interprète et prend les décisions de récolte ? Qui définit la conduite ? Qui ose ralentir ? Qui accepte que le béton n’apporte rien en soi ? Qui parie sur une pépinière travaillant des sélections massales ?
« Nous avons pu le faire parce que nous avions la liberté. Il n’y avait aucun prestige à défendre », confie Zuccardi. Il a fallu apprendre à déconstruire certains réflexes. La vie de Sebastián, troisième génération de la famille à la tête de l’entreprise, est marquée par des vins d’une grande tension, sans douceur excessive, d’une jutosité qui évoque la salinité. Des alcools assumés et une intrigue dégraissée. La pierre s’exprime davantage que le bois. Le climat pèse moins que la main. Le lieu parle plus fort que la technique. Si l’Argentine est prête pour les vins millésimés, c’est dans la mesure où elle maintient son regard. Avec un ordre ancré dans les gestes du territoire, des piliers non négociables. Une éthique qui privilégie le « qui » avant le « comment ». Avec des vins de montagne élaborés par des montagnards qui savent, dès la première gorgée, où ils se situent. Et pourquoi.