Le bœuf d’élevage présente des risques d’allergie mitigés dans une première étude sur la sécurité alimentaire

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Publié le 18 février 2026 20h28. La viande cultivée, une alternative prometteuse à l’élevage traditionnel, pourrait présenter des risques allergéniques différents de ceux de la viande conventionnelle, selon une nouvelle étude. Des chercheurs ont identifié des réactions immunitaires spécifiques, notamment chez les personnes sensibilisées à un sucre présent dans la viande rouge.

• La viande cultivée contient généralement moins d’allergènes protéiques classiques que le steak traditionnel.
• Elle peut cependant provoquer des réactions immunitaires plus fortes chez les personnes allergiques à la viande, en particulier celles sensibles à l’alpha-gal.
• Des tests supplémentaires sont nécessaires pour évaluer les risques liés aux produits finis de viande cultivée.

À mesure que la viande cultivée, également appelée viande de culture cellulaire, se rapproche de la commercialisation, la question de son impact sur la santé suscite un intérêt croissant. Une équipe de chercheurs a mené une première étude approfondie sur la sécurité alimentaire afin d’identifier les allergènes potentiels présents dans les cellules de bœuf cultivées. Leurs conclusions, publiées dans le Journal de chimie agricole et alimentaire, révèlent un tableau nuancé.

« Cette étude démontre que la viande issue de cellules peut présenter des caractéristiques importantes en matière d’allergies alimentaires. Nos résultats soulignent la nécessité d’évaluer attentivement les protéines liées aux allergies dans la viande cultivée, plutôt que de supposer qu’elles se comportent de la même manière que celles de la viande conventionnelle. »

Renwick Dobson, auteur correspondant de l’étude

La viande cultivée est produite en cultivant des cellules musculaires animales en laboratoire, dans des conditions contrôlées. Ce processus permet de produire de la viande sans abattage d’animaux, mais il peut également modifier la composition protéique du produit final. Des recherches antérieures sur la viande de poisson cultivée avaient déjà montré une teneur plus faible en protéines allergènes graves par rapport aux fruits de mer conventionnels. Cependant, les informations concernant d’autres types de viande cultivée, comme le bœuf, étaient jusqu’à présent limitées. L’étude a donc comparé la composition protéique et le potentiel allergène des cellules de bœuf cultivées à celles d’un steak de bœuf traditionnel.

Les chercheurs ont utilisé des cellules musculaires de taureau et les ont cultivées selon des protocoles établis, en variant la durée de culture. Ils ont ensuite comparé le profil protéique des cellules cultivées à celui d’un steak de bœuf. Les résultats ont montré que, malgré des durées de culture différentes, les cellules musculaires cultivées présentaient des compositions protéiques similaires, mais significativement différentes de celles du steak. La plupart des protéines allergènes identifiées étaient présentes à des niveaux similaires ou inférieurs dans les cellules cultivées par rapport au bœuf ordinaire, à l’exception de trois protéines spécifiques. Bien que ces protéines ne soient pas actuellement classées comme allergènes de viande par l’Organisation mondiale de la santé, elles ont montré une réactivité avec les immunoglobulines E (IgE), ce qui pourrait potentiellement provoquer des réactions immunitaires ou allergiques chez certaines personnes.

Des expériences complémentaires, menées sur des échantillons de sang de personnes allergiques à la viande, ont révélé une liaison plus faible des IgE aux cellules cultivées, qu’elles soient digérées ou non, par rapport au steak ordinaire. Cela correspond aux différences observées dans les niveaux de protéines allergènes. En revanche, les cellules de bœuf cultivées ont déclenché une forte réactivité des IgE humaines dans les échantillons de sang de deux individus sensibles à l’alpha-gal, un sucre présent dans la viande rouge auquel certaines personnes peuvent développer une allergie après une piqûre de tique. Les chercheurs suggèrent que cela pourrait être dû à une plus grande présence de protéines alpha-gal modifiées dans les cellules cultivées.

En conclusion, cette étude suggère que la viande de bœuf cultivée pourrait présenter un risque allergénique plus faible par rapport aux allergènes classiques du bœuf, mais un risque potentiellement plus élevé en ce qui concerne les réactions associées à l’alpha-gal. L’équipe de recherche prévoit désormais d’étendre ses tests aux produits finis de viande cultivée.

« Le développement de la viande cultivée nécessitera une collaboration étroite entre les scientifiques, les autorités réglementaires et les cliniciens afin de garantir des produits non seulement sûrs et durables, mais également acceptés et approuvés par le public », a déclaré Dobson. « Ce n’est qu’en travaillant ensemble que la viande cultivée pourra tenir sa promesse en tant qu’alternative viable, responsable et largement adoptée à la viande conventionnelle. »