Une ancienne recette de yaourt, jadis prisée dans les Balkans et en Turquie, refait surface grâce à une approche pour le moins inattendue : l’utilisation de fourmis. Une équipe de chercheurs révèle dans la revue iScience que ces insectes, par le biais de leurs bactéries, acides et enzymes, sont capables de relancer le processus de fermentation essentiel à la transformation du lait en yaourt. Cette découverte originale ouvre des perspectives fascinantes sur l’inspiration que peuvent offrir les savoir-faire traditionnels à la science alimentaire moderne, tout en injectant une touche de créativité dans nos cuisines.
« Les yaourts actuels sont majoritairement élaborés avec seulement deux souches bactériennes », explique Léonie Jahn, auteure principale de l’étude et chercheuse à l’Université Technique du Danemark. « Si l’on se penche sur le yaourt traditionnel, on observe une biodiversité bien plus riche, qui varie selon les régions, les foyers et les saisons. Cette complexité apporte une palette de saveurs, de textures et une personnalité accrues. »
Ce sont les fourmis des bois rouges, du genre Formica, que l’on retrouve dans les forêts des Balkans et de Turquie, qui sont au cœur de cette pratique ancestrale. Afin de mieux comprendre comment ces insectes pouvaient être employés pour fabriquer du yaourt, les scientifiques se sont rendus dans le village familial de Sevgi Mutlu Sirakova, co-auteure et anthropologue, en Bulgarie. Là-bas, ses proches et d’autres habitants se souviennent encore de cette tradition.
« Nous avons déposé quatre fourmis entières dans un pot de lait chaud, suivant les instructions de l’oncle de Sevgi et des membres de la communauté », se rappelle Léonie Jahn. Le pot a ensuite été placé dans une fourmilière pour une nuit de fermentation. Au petit matin, le lait avait commencé à épaissir et à développer une légère acidité. « C’était un stade précoce du yaourt, et le goût était déjà présent », précise-t-elle.
Lors de leur séjour, les chercheurs ont pu déguster ce yaourt particulier, qu’ils ont décrit comme légèrement piquant, herbacé, avec des notes rappelant celles du lait de vaches nourries à l’herbe.
De retour au Danemark, l’équipe a décortiqué les mécanismes scientifiques à l’œuvre. Ils ont ainsi découvert que les fourmis abritent des bactéries lactiques et acétiques. Les acides produits par ces micro-organismes jouent un rôle clé dans la coagulation du lait. L’une de ces bactéries s’est avérée similaire à celles utilisées dans la fabrication du levain commercial.
Les insectes eux-mêmes contribuent activement au processus. L’acide formique, faisant partie du système de défense chimique naturel des fourmis, acidifie le lait, modifie sa texture et crée un environnement propice au développement des microbes acidophiles du yaourt, selon les chercheurs. Les enzymes présentes chez la fourmi, ainsi que les microbes, travaillent de concert pour décomposer les protéines du lait et le transformer en yaourt.
Les chercheurs ont comparé les résultats obtenus avec des fourmis vivantes, congelées et déshydratées. Seules les fourmis vivantes ont permis d’ensemencer la communauté microbienne adéquate, s’avérant ainsi les plus efficaces pour la fabrication du yaourt. Cependant, l’équipe a souligné la nécessité d’une extrême prudence quant à la consommation de produits à base de fourmis. Les fourmis vivantes peuvent être porteuses de parasites, tandis que les fourmis congelées ou déshydratées peuvent, dans certains cas, favoriser le développement de bactéries potentiellement nocives.
Pour explorer les possibilités culinaires contemporaines de ce yaourt aux fourmis, l’équipe s’est associée aux chefs du restaurant étoilé Alchemist, à Copenhague. Ces derniers ont revisité la recette traditionnelle avec une touche moderne, proposant aux convives diverses créations. Parmi elles figuraient des glaces au yaourt en forme de fourmis, des fromages ressemblant au mascarpone mais avec une saveur piquante, et des cocktails clarifiés à l’aide de lait lavé – toutes inspirées du yaourt aux fourmis, où l’insecte était un ingrédient central.
« Apporter la preuve scientifique que ces traditions ont un sens profond, même si elles peuvent paraître étranges ou relever du mythe, est quelque chose de magnifique », estime Léonie Jahn.
« J’espère que les gens reconnaîtront l’importance de la transmission et qu’ils seront peut-être plus attentifs lorsque leur grand-mère partagera une recette ou un souvenir qui semble insolite », conclut Léonie Sinotte. « Il est essentiel de tirer des leçons de ces pratiques et de faire une place au patrimoine bioculturel dans nos habitudes alimentaires. »