Les aliments ultra-transformés (AUP) sont devenus la cible privilégiée des débats sur la nutrition. Accusés de tous les maux, de l’obésité à des problèmes plus insidieux comme la démence, ces produits issus de l’industrie agroalimentaire – chips, plats préparés, sodas, biscuits emballés – sont montrés du doigt pour une cascade de problèmes de santé contemporains. Certains experts estiment que ces aliments sont « spécifiquement formulés et promus de manière agressive pour maximiser la consommation et les profits des entreprises », exploitant les mécanismes de récompense du cerveau pour inciter à manger au-delà de la satiété.
Face à cette préoccupation grandissante, les décideurs politiques envisagent des mesures radicales : étiquetage d’alerte, restrictions publicitaires, taxes, voire interdictions près des établissements scolaires. Mais quelle part de cette urgence repose sur des fondements scientifiques solides ?
Au-delà de la simple étiquette : comprendre l’attrait et la surconsommation
Des chercheurs, dont Graham Finlayson et James Stubbs de l’Université de Leeds, ont souhaité prendre du recul pour examiner ce qui rend la nourriture attrayante et ce qui pousse à la surconsommation. Leurs recherches, portant sur plus de 3 000 adultes britanniques et leur réaction à plus de 400 aliments courants, révèlent une réalité plus complexe que le simple narratif des AUP. Ils distinguent clairement l’appréciation d’un aliment (le plaisir gustatif) de la suralimentation hédonique (continuer à manger pour le plaisir, indépendamment de la faim). Si les deux sont liés, ils ne sont pas identiques : on peut aimer la bouillie sans en manger excessivement, tandis que le chocolat, les biscuits et la crème glacée figurent en tête des deux catégories.
Trois études en ligne ont été menées auprès de participants qui devaient évaluer des photos d’aliments non identifiés (issus d’un panier d’achats britannique typique) selon leur plaisir et la probabilité de les consommer. Les aliments couvraient un large spectre, des pommes de terre au four aux crèmes pâtissières, totalisant plus de 400 références.
La puissance de la perception : plus que les nutriments
Les réponses ont ensuite été comparées à trois types de données : la composition nutritionnelle des aliments (teneur en graisses, sucres, fibres, densité énergétique), leur classification comme ultra-transformés selon le système NOVA (une méthode de classement basée sur le degré et le but du traitement), et la perception qu’en avaient les consommateurs (sucré, gras, transformé, sain).
Certains résultats étaient attendus : les aliments consommés fréquemment étaient plus appréciés, et les aliments caloriques favorisaient la surconsommation. Cependant, l’apport le plus surprenant provient du rôle des croyances et des perceptions. Si la teneur en nutriments jouait un rôle – les aliments gras et riches en glucides étant perçus comme plus agréables, et ceux faibles en fibres et caloriques comme plus propices à la surconsommation –, ce que les gens croyaient de l’aliment était tout aussi déterminant.
« Percevoir un aliment comme sucré, gras ou très transformé augmentait la probabilité de suralimentation, indépendamment de sa composition nutritionnelle réelle », expliquent les auteurs. Inversement, des aliments perçus comme amers ou riches en fibres avaient un effet modérateur. Dans une des enquêtes, les chercheurs ont pu prédire 78 % de la variation de la probabilité de suralimentation en combinant les données nutritionnelles (41 %) avec les croyances sur l’aliment et ses qualités sensorielles (38 %).
L’étiquette AUP : un outil limité
Malgré l’attention médiatique portée aux aliments ultra-transformés, leur classification selon le système NOVA n’a apporté qu’une contribution marginale à la prédiction de l’attrait et de la surconsommation une fois les perceptions et la composition nutritionnelle prises en compte. La classification NOVA expliquait moins de 2 % de la variation du plaisir ressenti et seulement 4 % de la surconsommation.
Cela ne signifie pas que tous les AUP sont sans risque. Nombreux sont effectivement riches en calories, pauvres en fibres et faciles à surconsommer. Cependant, l’étiquette « ultra-transformé » est un instrument « émoussé », regroupant des produits très différents, des sodas sucrés aux céréales fortifiées, en passant par les barres protéinées et les substituts de viande végétaux.
Certains de ces produits peuvent être moins sains, mais d’autres peuvent s’avérer bénéfiques, notamment pour les personnes âgées à faible appétit, celles suivant des régimes restrictifs ou recherchant une nutrition pratique. Le message selon lequel tous les AUP sont néfastes simplifie un problème complexe. Les individus ne mangent pas seulement en fonction des étiquettes, mais aussi selon le goût, le ressenti et leurs objectifs personnels – qu’ils soient liés à la santé, aux interactions sociales ou au bien-être émotionnel.
Vers une approche plus nuancée et personnalisée
S’appuyer uniquement sur les étiquettes AUP pour élaborer des politiques pourrait s’avérer contre-productif. Les étiquettes d’avertissement pourraient détourner les consommateurs d’aliments potentiellement bénéfiques, comme les céréales complètes, ou créer une confusion généralisée quant à ce qui est réellement malsain.
Les chercheurs recommandent une approche plus éclairée et personnalisée, axée sur trois piliers :
- Renforcer la littératie alimentaire : Aider les individus à comprendre ce qui rend un aliment satisfaisant, ce qui motive les envies et comment reconnaître leurs propres signaux de surconsommation.
- Reformuler les produits avec intention : Concevoir des aliments agréables et rassasiants, plutôt que de se reposer sur des options fades « diététiques » ou des snacks ultra-palatables.
- Prendre en compte les motivations alimentaires : Les gens mangent pour de nombreuses raisons au-delà de la faim : le réconfort, la connexion sociale et le plaisir. Soutenir des habitudes alternatives, tout en maximisant le plaisir, pourrait réduire la dépendance à des aliments de moindre qualité.
Certains AUP méritent une attention particulière en raison de leur densité calorique, de leur marketing agressif et de leurs portions souvent surdimensionnées. Cependant, ils ne constituent pas un coupable unique. L’étiquetage de catégories alimentaires entières, basé uniquement sur leur degré de transformation, néglige la complexité du comportement alimentaire humain. Les facteurs qui nous poussent à manger et à trop manger sont complexes, mais pas insurmontables. Les données et modèles actuels permettent de déconstruire ces motivations et d’accompagner chacun dans la création de régimes alimentaires plus sains et plus satisfaisants.
En définitive, ce sont les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des aliments, ainsi que la manière dont nous les percevons, qui importent le plus, bien plus que leur provenance d’un paquet. Pour encourager de meilleures habitudes alimentaires, il est temps de dépasser la diabolisation de groupes alimentaires et de se concentrer sur la psychologie qui sous-tend nos choix.