Publié le 2025-10-05 10:11:00. Les légumes d’automne, bien connus pour leur saveur et leur prix abordable, regorgent de nutriments essentiels. Pour en tirer le meilleur parti, il est important de connaître leurs vertus spécifiques et la manière optimale de les préparer.
- Le chou frisé se distingue par sa teneur exceptionnelle en vitamine C, dépassant celle des oranges.
- Les carottes et les courges sont de riches sources de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, cruciale pour les défenses immunitaires.
- Les betteraves offrent un apport significatif en folate et en potassium, avec des bénéfices potentiels pour la circulation sanguine.
La saison automnale nous gâte en légumes aux propriétés nutritionnelles variées. Le professeur Renate Akkerman de l’Université de Maastricht souligne que le chou frisé est un champion incontesté de la vitamine C, avec environ 150 milligrammes pour 100 grammes, soit plus du double d’une orange. Les choux de Bruxelles ne sont pas en reste, apportant environ 85 milligrammes de vitamine C pour 100 grammes, ainsi que de la vitamine K et des fibres.
Les courges et les carottes excellent quant à elles par leur teneur élevée en bêta-carotène. Ce composé est transformé en vitamine A par notre organisme, une vitamine essentielle à la protection de nos muqueuses, première barrière contre les infections virales et bactériennes, particulièrement en cette période de l’année. Pour ceux qui recherchent du folate (une vitamine du groupe B) et du potassium, les betteraves s’avèrent être un excellent choix. De plus, les nitrates contenus dans les betteraves pourraient favoriser la dilatation des vaisseaux sanguins, un atout pour la circulation, notamment pour les sportifs d’endurance.
« Il n’y a pas un seul légume qui sorte vainqueur », explique le professeur Akkerman. « Chaque légume d’automne possède ses propres atouts. La clé réside dans la diversité de notre alimentation. »
La méthode de préparation influence directement la quantité de nutriments conservés. La cuisson à la vapeur est souvent privilégiée, car elle limite la perte de vitamines dans l’eau de cuisson. Une cuisson rapide dans une petite quantité d’eau est également une bonne option, à condition de réutiliser le liquide de cuisson pour des soupes ou des ragoûts. Le sauté ou le grill constituent des modes de cuisson intéressants, surtout pour les légumes riches en bêta-carotène comme la courge et la carotte, dont l’absorption est optimisée en présence d’une petite quantité de matière grasse.
« Il est préférable de les faire absorber avec un peu d’huile », précise le professeur Akkerman. N’oublions pas non plus les versions crues : le chou rouge ou la carotte râpés dans une salade offrent un apport maximal en vitamine C et en folate.
Au-delà des bienfaits pour la santé, l’aspect écologique prend une importance croissante. Les légumes d’automne issus de productions locales sont de saison et nécessitent peu d’énergie pour leur culture. « Un chou de Bruxelles fraîchement récolté en pleine terre est bien plus durable qu’une tomate cultivée sous serre chauffée en décembre », illustre le professeur Akkerman. Le transport constitue un autre facteur majeur : les légumes locaux n’ont pas besoin d’être acheminés par avion, ce qui réduit considérablement les émissions de CO₂. De surcroît, les légumes de saison sont souvent plus frais et plus économiques.
En conclusion, il n’existe pas de « légume d’automne le plus sain » de manière absolue. Si le chou frisé excelle en vitamine C, la courge en vitamine A et les betteraves en folate et potassium, c’est en combinant ces différents apports que l’on bénéficie pleinement de leurs vertus. « En variant votre consommation, vous profitez de tous ces avantages », conclut le professeur Akkerman. « Vous mangez ainsi de manière durable et saisonnière, ce qui est un bénéfice indéniable. »